Deprecated: Non-static method JApplicationSite::getMenu() should not be called statically, assuming $this from incompatible context in /home/users/p/prokofevrv/domains/i-cha.ru/templates/gk_storefront/lib/framework/helper.layout.php on line 152

Deprecated: Non-static method JApplicationCms::getMenu() should not be called statically, assuming $this from incompatible context in /home/users/p/prokofevrv/domains/i-cha.ru/libraries/cms/application/site.php on line 272

Садовский A.C., Соколов И.А. Не чаем единым… Несколько слов о напитках дочайной эпохи.

Традиционные русские напитки.

Если сегодня любому россиянину задать вопрос: «какой главный безалкогольный национальный напиток?», то в подавляющем большинстве случаев мы услышим о чае. Безусловно, что в народном сознании чай поигрывает водке. В то же время в категории безалкогольных напитков чай вне конкуренции. Но чай пришёл в Европейскую часть России лишь в 17 веке. Какие напитки пили россияне до прихода чая и параллельно с ним? На этот вопрос мы и попробуем ответить.

Сбитень и квасы.  «Дивий мёд».

Одним из наиболее любопытных горячих безалкогольных напитков был сбитень, который приготовляли из мёда и набора различных трав и специй. Единого рецепта сбитня не существовало – у каждого из сбитенщиков были свои секреты, касавшиеся состава напитка, процентного соотношения компонентов, методов заваривания и т.п.

В конце 19 века в Российской империи появился любопытный напиток на основе мёда. На ярмарках нередко можно было встретить людей, продававших «дивий мёд» (другое название того же продукта - «дикий мёд»). Крупные куски в виде колбас или цилиндров изготавливались по различным рецептам.

В основе рецептур продукта был мёд и набор разных компонентов (трав и сушёных фруктов), отличавшихся в зависимости от производителя. Потребитель измельчал кусочки такой «колбасы» и заваривал их. Настой, по воспоминаниям пробовавших продукт, имел сладковато-приторный вкус. Но невзыскательному покупателю нравился этот отечественный продукт.

Среди холодных безалкогольных и слабоалкогольных напитков были чрезвычайно широко распространены квасы. В 19 веке рецептов различных квасов имелось несчётное число. Можно с уверенностью сказать, что было несколько тысяч разных уникальных рецептов, большая часть из которых в настоящее время утеряна.

У дворян, которые любили квас, в первой половине 19 века, его изготавливали и подавали к столу иногда по десятку видов за один раз. Квасы часто изготавливали на фруктовых и ягодных основах. Были малиновые, яблочные, клубничные, вишнёвые, грушёвые, медовые и другие, самые разнообразные, квасы. История изготовления квасов и их рецептуры заслуживают отдельного разговора.

Взвары / взварцы.

В «дочайную» эпоху у разных народов России существовала масса традиционные напитков на растительном сырье, которые именовались взварами или взварцами. Сегодня те же напитки принято называть на французский лад тизанами (tisane– отвар).

Эти напитки и их соотношение в потреблении существенно отличалось в зависимости от региона. Люди опытным путём выявляли полезные растения в окружающем их мире и приготовляли из них напитки. Часто сырьё для напитков собирали по лесам и полям в больших количествах и сушили на зиму.

Большую роль в распространении взваров сыграли православные монастыри. Монахи заготавливали различных лекарственные растения и ягоды (в зависимости от местности они были разными), часто сушили их, а затем изготавливали напитки, которые позволяли стоять большие службы и выдерживать посты.

По меньшей мере, с 1830-х годов в русском языке существовало также понятие «травяной чай». Оно использовалось для обозначения напитка на основе заваренных листьев и ягод различных растений.

Часто «травяной чай» использовался в качестве самостоятельного лекарственного средства, либо как дополнение к лекарственным средствам, на что указывает смысловой контекст ряда источников, начиная с 1830-х годов.

«Копорский чай» и кипрей (иван-чай, epilobium).

Наиболее распространённым в России 19 века был напиток из кипрея. Его массово потребляли те, кому китайский чай был не по карману. Кроме того из-за своей распространённости, это было очень удобное сырьё для изготовления фальсификата.

Напиток кипрея готовили с глубокой древности. Существует масса красивых легенд о том, кто же первым начал массовое производство кипрея и поставил технологию «на поток». Ни одна из легенд до сих пор не нашла своего подкрепления серьёзным архивным материалом.

Кипрей пили отнюдь не только жители Европейской России. Он был широко распространён и в других регионах. Напиток из кипрея, например, активно пили камчадалы и ряд народов Сибири.

Кипрей также активно использовали для фальсификации китайских чаёв.

Современным чайным мастерам достаточно хорошо известен дореволюционный термин «копорский чай», названный по селу Копорье под Санкт-Петербургом, где технологию его изготовления поставили на поток.

Существуют, правда, альтернативные варианты происхождения названия. В частности, название «копорский» связывают с расхожим, в те времена, словом «копорка» («капорка») – огородница (происходившее от финского «kopora» – двор). Основания для подобных предположений действительно есть. Копорский чай, собиравшийся женщинами, иногда именовался «бабий».

В отношении «копорского чая» нередко возникает ошибка, когда его слепо ассоциируют с кипреем. Даже в большинстве даже дореволюционных источников «кипрей» и «копорский чай» выступают синонимами. Если говорить строго, то «копорский чай» относился к «кипрею» как общее к частному.

Нередко термином «копорский чай» обозначали суррогаты китайского чая (и их смеси), вырабатываемые не только из иван-чая (кипрея), но и других растений, чьи листья, после соответствующей обработки, напоминали чайный лист. В частности – листья медуницы (Pulmonária) и рябины (Sórbus) также иногда относили к копорскому чаю, - реже в чистом виде, чаще – как добавку к кипрею.

Сборщики, а ими часто были фальсификаторы китайских чаёв, собирали медуницу по болотистым местностям, а кипрей на местах старых лесных пожаров. Большую роль в сборе играли подростки обоего пола и, в особенности, женщины. Именно из-за этого скупщики копорский чай, нередко, называли «бабьим» чаем.

Существует старая шутка про три времени года в России: грязь, грязь засохла, грязь замёрзла. Сбор кипрея происходил обычно весной, либо осенью, в сильную распутицу, когда дороги в сельской местности становились слабо проходимыми и фальсификаторы чая могли не бояться полиции и прочих властей.

Даже если полиция находила необработанные ещё листья кипрея, крестьяне разводили руками: скоту на корм и на подстилку заготовили. Несмотря на запреты на сбор кипрея 1816 и 1833 годов реальной эффективности они не имели: что взять с «тёмного» крестьянского люда, тем более, если умысел не был доказан.

Пресечь фальсификацию было также проблемно и потому, что только в окрестностях Петербурга промышляли этим в десятках сёл.

Поймать сельских предпринимателей можно было лишь с поличным при изготовлении или хранении готового фальсификата. Даже в этом случае закон нередко натыкался, как отмечали дореволюционные авторы, на нижних чинов полиции, которые «иногда имеют интерес смотреть на дело снисходительными глазами».

Лучше же всего реагировали на «предпринимательство» крестьян местные власти: если у крестьян не будет заработка, они не заплатят податей, а нам недоимки не нужны. В «сезон» сбора и переработки кипрея беспокоить активное сельское население было принято далеко не во всех губерниях.

Осенью сбор был наиболее удобен. Когда листья иван-чая начинали засыхать на кустах, крестьяне шли на их заготовки в ближайший лес или на пожарище. Сборщик кипрея обхватывал снизу рукой растение и резко поводил ею вверх, легко обдирая листья со стебля. Листья сушились крестьянами в укромных местах на чердаках и сараях.

«Копорский чай»: технологии.

Процесс изготовления фальсификата чая был довольно прост. Листья кипрея складывались в кадку и обдавались кипятком. Иногда в кадку кидали и раскалённые камни, чтобы усилить эффект. Как только лист разваривался до достаточной степени, его помещали в корыто и перетирали с чернозёмом или болотной землёй (от них лист кипрея бурел).

Следом за этим проходила сушка в растопленной русской печи. Это был ответственный процесс: лист должен был стать удобным для перетирания, но не слишком перегореть, чтобы не рассыпаться в крошку. Перетирали чай руками на досках, что было аналогично процессу скручивания чая в Китае.

После сушки листья просеивали на решете, удаляя лишние золу, землю и пересушенные фракции в виде крошки. Затем листья руками перетирали до той фактуры, когда они по размеру станут похожи на китайский чай. Продукт готов! Уже в таком виде он был готов к выдаче за «китайский».

В то же время некоторые скупщики дополнительно «доводили» продукт. Порой его смачивали тёплой водой с небольшим содержанием сахара, снова сушили в печах и снова перетирали руками. Были умельцы, которые «для аромата» добавляли в такой суррогат купажи из разных трав, дабы и запах суррогата ничем не отличался от китайского чая.

В ряде случаев уровень подделок был настолько высок, что их была крайне сложно идентифицировать по внешним признакам (цвет, запах, тактильные ощущения) без заваривания чая. Кстати, чистый кипрей, без посторонних добавок, давал при заваривании цвет настоя, очень сильно походивший на китайский чай.

«Копорский чай»: бизнес есть бизнес.

Чем выше государство поднимало пошлины на китайский чай (стремясь пополнить казну), тем выгоднее становилось производить фальсификат. За сезон одинокая крестьянка-вдова могла заготовить 40 – 50 пудов копорского чая, крестьянская семья – 100 – 150 пудов[2].

Если же на производство фруктового чая шло большое количество низкосортного сырья – кожицы, перемолотых семечек и т.п., то туда часто добавляли цикорий, смягчавший недостатки продукта. При этом в продаже продукт стоил уже существенно дешевле 30 – 40 коп. за 1 фунт.

Часто подобный чай фасовали по пакетам, кулькам и пачкам. Фасованный «фруктовый чай» стоил в продаже 3, 5, 10, 20, 25, 50 копеек.

Мелкие производители скупали у крестьян собранные плоды, измельчали (нарезали ножами, а часто просто рубили тяпками), сушили их в печках. Расходы на производство были минимальными.

Спрос на «фруктовый чай» бы достаточно устойчивый, так как он был дёшев в производстве. Наибольшее распространение данный суррогат чая получил в Орловской губернии, откуда активно распространялся в другие регионы.

В последние годы 19 века к производству «фруктового чая» подключилась и Самарская губерния.

Даже купеческая столица России – Москва – быстро оценила перспективы коммерческого производства нового продукта, «фруктовый чай» начали производить и здесь.

Развитие конкуренции привело к появлению большого количества различных «купажей»: помимо цикория в смесь, нередко, добавляли винные ягоды (так в 19 веке называли инжир), сушёный чернослив, сушёную тыкву и её семечки.

С 19 века в России активно изготавливали «морковный чай», который активно потреблялся, в том числе, в среде старообрядцев. В период Первой мировой и Гражданской войн с «морковным чаем» близко познакомилась большая часть россиян.

В отличие от китайского чая, подобные напитки в приготовленном виде имели приятный сладковатый привкус. Большим недостатком ряда «фруктовых чаёв» было то, что их можно было пить только в горячем виде, так как остывший напиток часто становился невкусным и имел неприятный вид.

С 1888 года в Российской империи был введён запрет на использование слова «чай» для обозначения фруктовых напитков. Запрет касался только терминологии. Сами суррогаты чая можно было по-прежнему изготавливать и продавать.

Следует отметить, что массовое распространение чайных суррогатов началось в период Первой мировой, Революции 1917 и последовавшей затем Гражданской войны. Перекрытие основных маршрутов поставок чая, обнищание населения, а затем и разруха привели к массовому распространению суррогатов чая в народе.

Советская власть взялась не только за развитие отечественных плантаций чая на Кавказе, но и организовала массовое производство суррогатов чая. Чайные напитки активно рекламировались даже в 1950-х годах. Вкус чайных напитков «клубничный», «аромат», «ягодный», «малиновый», «земляничный», «грушёвый» был хорошо известен потребителям.

Вкусы разных народов Российской империи.

Русские путешественники, торговцы и исследователи, осваивая новые земли, обращали внимание на быт и традиции коренных народов. Осталось достаточно много различных воспоминаний, в которых рассказывается о традиционных напитках в разных регионах Российской империи.

На Амуре была традиция пить чай, содержащий примеси местных трав. Один из русских путешественников вспоминал, как он пил такой чай с травами: «Был приготовлен самими хозяевами (простыми казаками, а не офицерами) чай с разными сибирскими снадобьями, неказистыми, но очень вкусными».

В ряде регионов Сибири, в Забайкалье, на Алтае активно потреблялся бадан (Bergenia), также известный там как «чагырский» чай. Многие русские поселенцы в Сибири активно заготавливали, продавали и потребляли бадан.

Долгое время бадан был не менее важным товаром, чем чай и, по свидетельству англичанина Самуила Коллинса доставлялся в Россию из Китая: «Оттуда [из Китая через Сибирь] он [неназванный торговец, знакомый Коллинса] привёз чаю (Chay) и Бадьяну (BourDian). Бадьяном называется Anisum Indienun Stellatum. Купцы говорят, что он употребляется с сахаром (также как и у нас в Англии) и считается очень полезным от болезни лёгких (flatusHypochondriaci) и желудочного расстройства. Он привозится завёрнутым по фунтам в бумаге, на которой написаны Китайские буквы».

Старообрядцы, не принимавшие «басурманское зелье» – китайский чай, наши в Сибири ему множество различных замен. Достаточно активно напитки изготавливали из растений семейства кисличных (Oxalidaceae). В частности для изготовления напитков, использовалась трава скрипун (заячья капуста).

Староверы пили также курильский чай (пятилистник кустарниковый, турусульник), заваривали листья смородины и брусники (брусничник). Также староверы приготовляли напитки из чаги (берёзовый гриб, Inonotus obliquus) и шульты (гнилой сердцевины берёзы).

Следует заметить, что далеко не все староверы не принимали китайский чай. В отличие от кофе, многие старообрядцы не видели зла в «ханской травке» - чае. Более того, было немало чаеторговцев-старообрядцев, которые и сами пили чай, и торговали им.

Чтобы не быть голословным, можно привести пример конца 18 – начала 19 века, - Толстикова Якова Филипповича. Старообрядец из Екатеринбурга, крупный промышленник и торговец. Он торговал чаем. С 1805 по 1811 годы он даже был городским головой Екатеринбурга. Таких примеров много.

Долгое время активно и многими народами России потреблялся ревень. Его собирали как на территориях самой России, так и в огромных количествах закупали в Китае. Более того, корень ревеня, закупавшийся массово у китайцев, реэкспортировался в ряд европейских стран.

У бурят был популярен так называемый «улаажаргын сай» («улаажаргыр сай»). Технология его была незатейлива: пожухшие и свернувшиеся листья кипрея собирали и укладывали в подходящую посуду. Их смачивали свежей заваркой того же улаажаргын сая и ставили в тепло для ферментации, потом заваривали с добавлением молока. В Бурятии улаажаргын сай популярен и в наше время.

Поскольку технологии изготовления улаажаргын сая и копорского чая схожи, это даёт основания и для ещё одного предположения. Это может (пусть и косвенно) указывать на то, что по Великому чайному пути через Бурятию одновременно завезли и дорогой китайский чай и дешевый, весьма доступный, способ его подделки.

Жители Курильских островов в 17 – 19 веках потребляли напиток «из желтоватых листьев; они считают его лекарством от колик».

В российском Поволжье в 19 веке активно пили напиток из чабреца (он же – тимьян ползучий, thymus serpyllum). Нередко к напитку из чабреца добавляли солодку щетинистую (glycyrrhiza echinata).

Активно потреблялись напитки из различного растительного сырья в 18 – 19 веках башкирами и русскими поселенцами на Урале.

Жители Ярославской губернии с 18 века достаточно активно заготавливали листья лесной земляники (Fragária vésca). «Земляничный чай», как его активно называли в народе, достаточно активно подавался даже на Нижегородской ярмарке как дешёвая замена дорогому китайскому чаю.

Бедные жители Средней Азии и Туркестана в 19 веке достаточно активно потребляли напиток из нескольких видов растения душицы (origanum). Один из русских купцов в городе Верном (современная Алма-Ата) в XIX веке обращался к властям с ходатайством о привилегии на изготовление «русского чая» на основе душицы.

Значительно количество душицы обыкновенной (origanum vulgare), и травяных смесей на её основе, с конца 19 века завозилось в Россию из Китая. Продукт стоил дешевле китайских чаёв и спрос на него на рынке рождал предложение. Нередко такая смесь прессовалась в большие плитки, брикеты и бесформенные куски и уже в этом виде поступала из Китая в ряд регионов Средней Азии, присоединённой к тому времени к России.

Изготавливался напиток из листьев кавказской брусники. Её часто использовали и для фальсификации чая. Такой фальсификат был известен на Кавказе под названиями «кавказский чай» и «батумский чай». Его часто подмешивали к чаю, производимому русскими чайными плантациями на Кавказе.

Для приготовления напитков также использовались липовый цвет, листья яблони и дуба, зверобой, шалфей, ромашку и другие травы.

Перспективы.

Россия – огромная страна с массой неосвоенных экологически чистых территорий. В различных климатических и географических условиях у нас произрастает огромное количество разнообразных целебных трав и растений, которые с древних времён использовались не только в народной медицине, но и для приготовления различных полезных для организма напитков.

Организация промышленного сбора и изготовления напитков из дикорастущих трав имеет огромные перспективы. Коммерческая ниша, с огромным экспортным потенциалом, до сих пор остаётся свободной.


[2] Русский фунт =~409 грамм. 

 

Садовский A.C., кандидат химических наук

Соколов И.А., кандидат исторических наук

Опубликовано в журнале «Кофе & Чай в России», №4 (114) 2014

http://coffeetea.ru/coffee-tea-in-russia-test-view/

Перепечатка материала осуществлена с разрешения журнала.

web-chitalka.com
web-chitalka.com