В быту татар Среднего и Нижнего Поволжья чай занимал значительное место и был, наряду с кумысом и молоком, одним из важнейших напитков.
В семьях казанских татар в XIX в. присутствовали не только самовары, но и чайные сервизы, которые активно использовались для чаепитий.
Потребление чая в среде казанских татар не было однородным и зависело от доходов семьи. В бедных и даже некоторых зажиточных семьях утром вместо чая готовили «толкан» - варёную в воде с солью муку: «Гастрономический вкус татар – всё мучнистое, всё жирное и сладкое. Обыкновенная пища татарина-поселянина состоят в следующем: толкан – мука варёная в воде с солью; болтушку эту едят утром вместо чаю. За обедом подают салму – мучные шарики, иногда с мясом, разваренные в воде; лепёшки из гречневой муки. Вечером опять варят «толкан». По праздникам лакомятся лошадиным мясом или бараниной».
Тот же автор указывал на потребление чая с жирными лепёшками: «Богатые татары преимущественно едят лапшу, пельмени, жаркое, жирные лепёшки (с чаем), пироги с зелёными огурцами и сухие плоды. До разных овощей татары весьма большие охотники: они возделывают их с любовью, запасаясь ими на зиму. Татары, живущие в Казани, почти совсем не едят конины. Это невкусное мясо в употреблении только у деревенских жителей, которым продают на убой, обыкновенно старых, еле живых лошадей» .
Чай занимал значимое место в рационе казанских татар и был ими любим: «До чаю все вообще татары страстные охотники; быть может, это потребность желудка после жирных обедов. Но замечательно, что пристрастие к чаю и ко всему сладкому не уничтожает в них, как в русских крестьянах, склонности к вину. Несмотря на заповедь пророка и запрещение мулл, татарин любит выпить, оправдываясь тем, что пьёт не вино, а бальзам (попросту – настой трав на вине)».
Чай казанские татары пили нередко в трактирах и других заведениях общественного питания. В то же время в трактирах, куда большее место занимали алкогольные напитки, включая пиво: «Трактирная жизнь татарину очень по сердцу; в этом, может быть, проявляется здесь любовь восточного жителя к кофейням. В трактире татарин обыкновенно выпивает несколько рюмок бальзаму и множество бутылок пива. Выпить в течение дня 10 – 15 бутылок у татарина не считается гастрономическим подвигом. За пивом распивает он свои песни, или слушает орган, курит табак, а у себя в доме курить не позволяется. Пьяные татары не так скоро ссорятся, как русские; за то уж если случится драка, то унимается она не скоро».
Чай и сахар было принято у казанских татар дарить при рождении сына.
На девичниках, перед вступлением в брак, молодые татарки также активно пили чай со сладостями.
Сибирские татары в XIX в. вели большую мелочную, и в разнос, торговлю, где чай был одним из наиболее частых товаров, предлагавшихся покупателю: «Как и между волжскими татарами, так и между сибирскими, есть множество особого рода мелких промышленников – разносчиков (базурган). Летом во многих, даже самых отдалённых сибирских городах можно встретить не одного татарина-базургана, у которого найдётся в его небольшом узелке – первым делом – чай, а затем серные спички и вакса, духи, помада, мыло, зеркальца, стальные перья, перочинные ножики, мелкие вещицы из дамского туалета, иглы, нитки, напёрстки, свежие и сушёные фрукты, не растущие в Сибири <…>».
Самовары, у сибирских татар в XIX в., были практически всегда. Это касалось и татар, которые исповедовали ислам, и тех татар, которые перешли в православие. Самовары и посуда в юртах сибирских татар, как зимних, так и летних, часто хранились на женской половине: «Кругом, по стенам юрты, поделаны нары или просто узкие полки, заваленные, на мужской половине, конской сбруей, ящиками и сундуками, а на женской – чашками, самоварами и другой хозяйственной утварью».
Если пища сибирских татар, по ряду позиций, напоминала пищу казанских татар, то в части напитков имелись расхождения. Впрочем, чай потреблялся сибирскими татарами также активно, как и татарами казанскими: «Гораздо более самобытности представляют напитки сибирских татар, как мусульман, так и крещёных. Сибирские татары, подобно волжским, страстные охотники до чая, и кроме «фамильного» [чая. – И.С.], продаваемого самими-же татарами, употребляют ещё чай – называемый кирпичным, поступающим в продажу в плотной массе, в виде кирпичей или плиток. – Перед употреблением кирпичного чая, татары толкут его в небольшой ступке, и, в измельчённом виде, насыпают в чайник; заваривши чай кипятком, дают ему несколько времени попреть на самоваре. Небогатые разваривают чай в кувшинах, поставленных на огонь на чувале [чувал – открытый очаг у сибирских татар. – И.С.]. Чашки для кирпичного чая употребляются у татар без блюдцев [так в тексте. – И.С.] и без ручек, похожие на наши полоскальные чашки, только небольших размеров. Настоявшийся в кувшине или чайнике чай наливают в чашки прямо с гущей и потом разбавляют молоком или сливками. Сахар не составляет необходимой принадлежности к кирпичному чаю и употребляется только зажиточными татарами».
Существенная часть потребления напитков у сибирских татар приходилось на два других напитка: кумыс и айран. Именно они составляли альтернативу чая в потреблении.
Кумыс был наиболее распространённым безалкогольным напитком: «К числу напитков сибирских татар относился также кумыс, приготовленный из кобыльего молока, - это единственный крепкий напиток, допускаемый татарским благочестием; но он между татарами гораздо менее распространён, нежели между киргизами, и не может идти ни в какое сравнение по своему достоинству с кумысом последних. Для этого татарам сибирским недостаёт степей и того скотоводства, какие есть у киргизов».
Другими напитками, конкурировавшими с чаем у сибирских татар, были айран и арака: «Гораздо в большем употреблении у сибирских татар «айран», также крепкий напиток, приготовляемый из коровьего молока. Не пренебрегают татары и «аракой», т.е. водкой, перегоняемой из кумыса. Хлебная водка у них также в большом ходу, даже между мусульманами, которые и в Сибири оправдывают своё неравнодушие к ней тем, что водка не известна была во времена Магомета, а потому и не могла быть запрещена им».
В быту татар Среднего и Нижнего Поволжья чай занимал значительное место и был, наряду с кумысом и молоком, одним из важнейших напитков.
Эразм Иванович Стогов вспоминал о своём нелёгком поручении по посещению татар, имевших конфликт с официальными властями. Место чая в установлении хороших отношений отчётливо прослеживается: «Перед вечером, я приехал с своим жандармом-татарином. Тогда я ещё не был так знаком с татарами, как после, но имел понятие о нравственном строе татарских обществ. Ласково, как гость, обошедшись с богатыми и выпив с ними полдюжины стаканов чаю, я постоянно направлял разговор на указ Сената».
В быту татар-тептярей (проживавших в том числе и на территории современной Башкирии) чай также занимал не последнее место. Показателем богатства семьи также служила чайная посуда, чайники и самовары. Чайные предметы были показателем статуса, в связи с чем даже вышедшие из употребления и негодные вещи сохранялись в хозяйстве и использовались весьма хитро: «У задней стены в избе [татар-тептярей. – И.С.] стоит шкаф с чайной посудой; иногда целая полка занята чайниками, но когда присмотришься внимательнее, то окажется, что из них один, много два, годны к употреблению, а другие – который без бока, который без носа, третий совсем без дна, - но все они расставлены так тщательно у стены, что издали кажется, что все они целы. Та же самая история и с чайными чашками. Подле печи на особо сделанном месте красуется самовар, чисто вычищенный, а у богатых даже два, а рядом с ним медный умывальник, в виде кувшина и медный таз».
В среде татар-тептярей погоня за сиюминутной выгодой и стремление к праздному образу жизни, в котором чай был одним из важнейших элементом комфорта, были чуть ли не целью жизни: «Объехав таким образом несколько деревень и распродав свой товар, торговец возвращается домой, наживши рубль на рубль. Но он не поедет опять за товаром, а покупает чаю, сахару, моханины (конского мяса), покушает до сыта, ляжет на пуховики и целый день распивает чай. Вот тут-то предложите ему какойнибудь труд, хотя бы на на самых выгодных условиях, - он откажется. Он не рассчитывает на завтра, ему нет дела до будущего».
Ради сиюминутных удовольствий, по описаниям современников, татары-тептяри были готовы пожертвовать своими будущими доходами и своим будущим благополучием: «Нельзя сказать, чтобы тептяри были сплошь бедняки; встречаются между ними и зажиточные. Но нравственная сторона богатых, ничем не лучше бедняков: они также лживы и плутоваты. Это и не мудрено, так как богатство наживается не трудом, а больше плутнями и воровством. Обеспечив себя небольшим капиталом, тептярь может уже жить барином. Например, соседу вздумается напиться чаю, - дома его нет, купить не – на – что, он идёт к богатому, просит его и даёт ему в обмен свою полосу земли, часто уже засеянную».
О чае в киргизском потреблении.
Бедные киргизы потребляли чайные суррогаты и кирпичный чай, богатые пили, порой, зелёные рассыпные чаи очень высокого качества.
Современник писал о чае в киргизском потреблении: «Чай [рассыпной. – И.С.] пьют только очень богатые киргизы. Но для гостей напиток считается необходимым угощением. В том и другом случае к чаю подают достархан – сладости, главным образом орехи, миндаль, фисташки, кишмиш и немного сахару. Всё это рассыпается на полотенце, состоящее из куска полотна, ситцу или канауса».
Помимо дорогого рассыпного чая киргизы потребляли и чай кирпичный: «Кирпичный чай гораздо более распространён между киргизами, нежели обыкновенный, и они пьют его совершенно также, как и сибирские татары».
В то же время у киргизов чай занимал не первое место среди напитков. Здесь был вне конкуренции кумыс – основной напиток киргизов, заметно доминировавший у них над потреблением чая: «Национальный киргизский напиток составляет знаменитый кумыс, приготовляемый из кобыльего молока. Едва ли кто умеет так приготовлять кумыс, как киргизы, чему не мало способствуют раздолье киргизских степей и качество их скота. Предназначенное для кумыса молоко сливают сперва в кожаный мешок (сабу), где оно, в течение нескольких дней, тщательно и часто взбалтывается особой палкой – «пекенем». Для закваски, в новую сабу кладут копчёную лошадиную жилу; старая обдержанная [так в тексте. – И.С.] саба сама по себе служит закваской для молока. От частого взбалтывания и закваски, молоко постепенно приходит в брожение, и, в конце концов, получается напиток, чрезвычайно питательный, освежающий и слегка опьяняющий. Киргизы употребляют кумыс в огромном количестве, как русские пьют брагу. Из коровьего молока киргизы приготовляют айран, то же род кумыса, но далеко уступающий последнему по качеству. В большом также употреблении между ними [киргизами. – И.С.] арака, перегнанная из кумыса водка и, наконец, буза, брага из просяной муки».
