Старый китайский способ переработки чая
Известен старый китайский способ переработки чая (который также применялся в Японии с древности и, позднее, в Индии XIX в.). Свежесобранные листья бросаются в котёл, косо вмазанный в печь. Под котлом поддерживается лёгкий огонь. Размякшие от жара листья кидают затем на стол, поверхность которого делается слегка рубчатая. На этом столе с рубчатой поверхностью лист крутят руками, после чего лист кидают снова в котёл. Циклы прокатывания листа и прожарки повторяются 8-9 раз подряд. Когда лист сделается сухим, продукт считается готовым.
Из опадавших с чайного куста листьев китайцы изготавливали так называемый кирпичный чай (в незначительных объёмах в конце XIX в. кирпичный чай производила и Япония), который считался чаем низшего сорта. Были отдельные случаи, когда под определением «кирпичный чай» продавался и прессованный чай пуэр. Многие авторы XIX в., даже писавшие о китайском чае, иногда путали кирпичные чаи, плиточные чаи, разнообразно запрессованный пуэр. Это создаёт существенную проблему при исследованиях, так как приходится выяснять, что именно имелось в виду под «кирпичным» и/или «плиточным» чаем в каждом конкретном случае (исходя из контекста источника).
Кирпичный чай.
Кирпичный чай, изготавливаемый в Китае, был достаточно массовым, более простым в производстве и, чаще, более дешёвым продуктом, нежели чай чёрный.
Технология производства кирпичного чая в Китае была довольно простой. Чай-сырец, известный как «Лао-ча», представлял из себя грубый материал – опавшие с чайных кустов листья, грубо срезанные чайные летние побеги, а также то, что обрезалось с кустов перед зимой. Иногда на кирпичный чай уходил весь третий сбор чая с чайного куста.
Собранный низкосортный материал бросали, как и в случае с приготовляемым зелёным чаем, в котёл разогретый до 40°С. Когда листья размякнут от жара, их мяли ногами около 5 минут. После этого чай расстилали на циновках на улице для просушки.
После этой просушки сырьё для кирпичного чая обычно несли скупщикам, которые складировали сырьё в специальные каменные сараи, где чай бродил в течение недели, причём температура в сарае повышалась до 50°С.
Затем этот полуфабрикат вынимали и немного крошили ножом на небольшие фрагменты. После чего фрагменты распаривали для приготовления кирпичей.
В Китае конца XIX в. различалось 3 сорта «Лао-ча»:
•«Ти-дзи» - грубые, переросшие листья; их складывали в середину формы для прессовки;
•«Имень» - более нежные листья, шли на обкладку кирпича снаружи;
•«Са-мянь» - также более нежные листья, которые также шли на обкладку кирпича снаружи;
Каждый из сортов сырья взвешивали китайские мальчики на весах в нужных пропорциях. Чай загружался в формы и прессовался. Сами формы для прессовки изготавливались из дерева.
Уже в XXI в. ряд фирм, воссоздающих в Китае «древнее» производство кирпичных чаёв, используют металлические формы и механические прессы.
В XIX в. ходили легенды, что китайцы добавляют, при прессовке чайных кирпичей, кровь быков. К сожалению фактов, подтверждающих эту технологию, а также описание процесса производства в настоящее время не обнаружено. Вполне возможно, что это лишь одна из чайных легенд.
Изготовление кирпичных чаёв в китайской провинции Сычуань («СеЧуань» - как называли провинцию русские в XIX в.) несколько отличалась от технологий других регионов.
В Сычуани чай помещали в специальные ямы, вырытые в земле, где чай-сырец бродил 5 – 8 дней. Затем чай вынимали из ям, сушили и прессовали. Причём при прессовке использовалась вода, в которой китайцы варили рис.
Несмотря на то, что чая производились огромные количества, его не хватало. В самом Китае в XIX в. изготавливалось огромное количество суррогатов чая.
Бедные китайцы даже в чайных районах пили воду с перцем, куда кидали свежие чайные листочки. Вероятнее всего подобный напиток напоминал сильно вызревшие шен-пуэры.
Падение культуры обработки чая.
С 1840-х гг., в связи с ростом потребления чая в мире и, в частности, в России, качество поставляемого китайскими купцами на экспорт сырья стало существенно падать. Для основной массы потребителей в России китайский чай 1850-х гг. всё ещё казался очень хорошим, но многие русские ценители отмечали заметное ухудшение качества.
Вплоть до насильственного «открытия» Китая после опиумных войн, китайцы пытались оберегать технологии обработки чайного листа.
На ряде китайских фабрик существовали собственные секреты, касавшиеся технологий ферментации чая, отбору и подготовке чайного сырья.
Существовали, например, особые технологии приготовления чая, при котором лист доводили до определённой степени ферментации, после чего помещали в специальные сосуды, где проходили специфические процессы. Такой чай для гурманов русские купцы называли «затхлистым чаем» и большой популярности он в России не имел. Часть такого рода технологий оказалась утерянной уже во второй половине XIX в.
Более широко распространены были технологии, где применялись разные виды прогрева, поджаривания и обработки листьев чая кипятком в специальных условиях.
В различных китайских хозяйствах были распространены свои собственные методики чередования процессов, что позволяло делать многий чай особым по его конечным вкусовым качествам.
Даже запуск процесса прокаливания чая происходил разными способами, которые могли чередоваться. Иногда чай прокаливался на металлических листах или каменных плитах разной толщины и степени нагрева, а иногда его прокаливали в специальных жестяных цилиндрах.
Были технологии прогрева чая в чугунных котлах с использованием конкретных видов дров.
Огромное количество различных приёмов и методик обработки чайного листа было подчинено единой цели – получения различных уникальных вкусовых свойств готовой продукции.
Ароматизация чая.
Уже в XVIII – XIX вв. в Китае было распространено использование массы ароматических веществ, которыми спрыскивали чай в процессе ферментации. На использование различных ароматизаторов указывал, в частности, швейцарец Карл Мейер, посетивший Китай в конце XVIII в..
Среди наиболее часто используемых природных ароматизаторов в XVIII – XIX вв. были: амбра, ананас, гвоздика, калган, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, розмарин, ялаппа (растение семейства вьюрковых) и целый ряд других.
Любопытно, что в 1665 г. путешественником Нейгофом было отмечено, что в Китае некоторые наиболее состоятельные китайцы добавляют в чай молоко. Для подавляющей части китайцев, однако, потребление чая не сопровождалось даже потреблением сахара. Потребление же молока в Китае до конца ХХ в. вообще было не частым явлением.
Любопытно отметить, что китайские крестьяне в XIX в. пили чай и тёплым, и холодным .
В ряде случаев создавались композиции на основе природного сырья для ароматизации чая. В современном мире китайцы для ароматизации часто используют искусственные вещества.
Падение культуры обработки чая.
С приходом европейцев в Китае начинается существенное падение культуры обработки чая. Уже в XIX в. активно начали применяться различные механизмы для скручивания чайного листа, ускорения процессов ферментации…. Началась погоня за прибылью. Количество и конечная стоимость сырья для потребителей стали для многих производителей важнее качества. Машины начали вытеснять богатые традиции ручной обработки листа.
В качестве удобрений на чайных плантациях Китая и Японии, в XIX – начале ХХ вв., активно использовались вносимые в почву жмыхи, продукты жизнедеятельности человека и скота, а также «рыбьи отбросы». Привыращивании зелёные чаёв подкормка кустов считалась обязательной. Активно применялись удобрения и англичанами для изготовления чёрного (красного) чая в Индии.
В XIX в. Китай оказался ослаблен войнами с европейскими колонизаторами и внутренними противоречиями и восстаниями.
Разумеется, это не способствовала стабильности внутренней торговли.
В то же время китайское купечество находило возможности как для поиска более-менее стабильных источников поставки чая, так и для доставки чая к ключевым точкам переработки и продажи.
Даже в 1911 г. В Китае, несмотря на революционные потрясения и многочисленные митинги, чайная торговля долгое время оставалась как бы вне внутригосударственных потрясений.
Русская газета «Речь» сообщала 9 марта 1911 г. об открытии нового сезона чайной торговли в Ханькоу и особенно указывала на то, что трений между российскими и китайскими купцами нет.
Современный Китай утратил значительную часть своих чайных традиций и технологий производства отдельных чаёв в период «культурной революции». Тогда же была, вероятно, утрачена и значительная часть культуры выбора чая и самого чаепития.
