Чай и квас, их потребители в городской среде.
Значительная часть лавок с колониальными товарами была сосредоточена в Москве по рынкам: «Таганка представляли из себя большой богатый рынок, мало чем уступавший известным московским рынкам – Немецкому и Смоленскому – и далеко превосходивший все остальные. Тут были богатые мясные, мучные и колониальные лавки, где можно было найти все, что могло бы удовлетворить самый тонкий гастрономический вкус».
Долгое время чай соседствовал с другими напитками, в частности – квасом и сбитнем.
Значительное параллельное потребление кваса и чая имели место в течение всего XIX в.
Вытеснение и замещение кваса чаем не было процессом быстрым.
Более того, в рамках городской культуры, квас так и не был полностью вытеснен чаем даже в конце XIX в.
Сохранению кваса способствовали богатейшие русские квасные традиции, благодаря которым существовало огромное число видов кваса с различными вкусами.
Помимо квасов существенную конкуренцию чаю, уже в более дорогом сегменте, составляли качественные фруктовые и минеральные воды, рост интереса к которым пришёлся на вторую половину XIX – начало ХХ вв.
Горожанин крупного города Российской империи, конечно, имел возможность выбирать из разных безалкогольных напитков, в том числе делать выбор между квасом и чаем.
Особое положение было в русской армии, где квас, из-за его большей дешевизны, продолжал доминировать даже в конце XIX в.
«Шаговая доступность» чая для потребителя в крупных городах.
Доступность чая конечному потребителю существенно изменялась с течением времени.
В Санкт-Петербурге ещё в 1820-х гг. были существенные проблемы с трактирами, особенно в вечерний период. Соответственно и потребление чая на низовом уровне сдерживалось недостаточным количеством доступных точек общественного питания.
Однако, уже к 1849 г. в том же Санкт-Петербурге насчитывалось не менее 80 магазинов, специализировавшихся именно на чайной торговле, принадлежавших не менее чем 64 чаеторговцам.
И это лишь специализированные чайные магазины и те чаеторговцы, для которых чайная торговля была основным, «профильным» бизнесом.
К концу 1890-х гг. в Москве насчитывалось 3.708 магазинов, торговавших съестными припасами и колониальными товарами (чаем, сахаром, кофе и д.р.). Количество трактиров, а значительная часть чая потреблялась именно там, было 574. Плюс к этому имелось 340 постоялых дворов и подворий, 187 съестных лавок и т.д. [1129]. Таким образом, к концу XIX в. доступность чая для конечного потребителя была максимальной.
Для многих других городов бакалейная и колониальная торговля также составляли существенный процент от общего числа торговых предприятий.
Так, по подсчётам Л.М. Свердловой, в 1887 г. бакалейно-колониальная торговля в городе Казани и казанском уезде составляла 111 торговых предприятий (12,8% от общего числа) и занимала второе место после мануфактурной и галантерейной торговли (198 и 22,9% соответственно) по числу оных.
При этом, конкретно для Казани, по подсчётам Л.М. Свердловой, бакалейно-колониальная торговля, по числу торговых предприятий, обгоняла такие отрасли, как предприятия общественного питания (19,8% от общего числа) и даже число винных складов и рейнских погребов (7,4% торговых предприятий от общего числа).
Что касается оборота предприятий, то для Казани на 1887 г., по подсчётам всё той же Л.М. Свердловой, чайная торговля занимала 21,6% от всего оборота торговых предприятий – первое место с огромным отрывом. Так, мануфактурная и галантерейная торговля оперировали лишь 14,3% капиталов от всего оборота Казани и уезда.
Торговля чаем в городах, где присутствовало большее количество покупателей, позволяла реализовывать даже бракованный и некондиционный товар.
Так как владельцы лавок и магазинов старались вести торговлю целым спектром товаров, а торговые и складские площади были ограничены, это увеличивало количество бракованного товара.
Чай, вопреки здравому смыслу, нередко вынуждены были класть рядом с рыбой, другими пахучими и скоропортящимися товарами. Разумеется, чай достаточно быстро впитывал нехарактерные для него запахи.
Торговцы не отчаивались – уценённый товар сбывался со скидкой городской бедноте.
Крупные чаеторговые фирмы, имевшие собственные городские магазины, также сбывали товар с уценкой, либо отправляли испорченную и бракованную продукцию, в виде благотворительной помощи, в больницы и богадельни.
