ВСЁ ПРО ЧАЙ


- Ты, верно, хочешь сказать, что меньше чаю желаешь? - Гораздо легче выпить больше, а не меньше, чем ничего, - сказал Болванщик.

Садовский A.C., Соколов И.А. Не чаем единым… Несколько слов о напитках дочайной эпохи.

Не чаем единым

Традиционные русские напитки.

Если сегодня любому россиянину задать вопрос: «какой главный безалкогольный национальный напиток?», то в подавляющем большинстве случаев мы услышим о чае. Безусловно, что в народном сознании чай поигрывает водке. В то же время в категории безалкогольных напитков чай вне конкуренции. Но чай пришёл в Европейскую часть России лишь в 17 веке. Какие напитки пили россияне до прихода чая и параллельно с ним? На этот вопрос мы и попробуем ответить. 

Сбитень и квасы. «Дивий мёд».

Одним из наиболее любопытных горячих безалкогольных напитков был сбитень, который приготовляли из мёда и набора различных трав и специй. Единого рецепта сбитня не существовало – у каждого из сбитенщиков были свои секреты, касавшиеся состава напитка, процентного соотношения компонентов, методов заваривания и т.п.

В конце 19 века в Российской империи появился любопытный напиток на основе мёда. На ярмарках нередко можно было встретить людей, продававших «дивий мёд» (другое название того же продукта - «дикий мёд»). Крупные куски в виде колбас или цилиндров изготавливались по различным рецептам.

В основе рецептур продукта был мёд и набор разных компонентов (трав и сушёных фруктов), отличавшихся в зависимости от производителя. Потребитель измельчал кусочки такой «колбасы» и заваривал их. Настой, по воспоминаниям пробовавших продукт, имел сладковато-приторный вкус. Но невзыскательному покупателю нравился этот отечественный продукт.

Среди холодных безалкогольных и слабоалкогольных напитков были чрезвычайно широко распространены квасы. В 19 веке рецептов различных квасов имелось несчётное число. Можно с уверенностью сказать, что было несколько тысяч разных уникальных рецептов, большая часть из которых в настоящее время утеряна.

У дворян, которые любили квас, в первой половине 19 века, его изготавливали и подавали к столу иногда по десятку видов за один раз. Квасы часто изготавливали на фруктовых и ягодных основах. Были малиновые, яблочные, клубничные, вишнёвые, грушёвые, медовые и другие, самые разнообразные, квасы. История изготовления квасов и их рецептуры заслуживают отдельного разговора. 

Взвары / взварцы.

В «дочайную» эпоху у разных народов России существовала масса традиционные напитков на растительном сырье, которые именовались взварами или взварцами. Сегодня те же напитки принято называть на французский лад тизанами (tisane– отвар).

Эти напитки и их соотношение в потреблении существенно отличалось в зависимости от региона. Люди опытным путём выявляли полезные растения в окружающем их мире и приготовляли из них напитки. Часто сырьё для напитков собирали по лесам и полям в больших количествах и сушили на зиму.

Большую роль в распространении взваров сыграли православные монастыри. Монахи заготавливали различных лекарственные растения и ягоды (в зависимости от местности они были разными), часто сушили их, а затем изготавливали напитки, которые позволяли стоять большие службы и выдерживать посты.

По меньшей мере, с 1830-х годов в русском языке существовало также понятие «травяной чай». Оно использовалось для обозначения напитка на основе заваренных листьев и ягод различных растений.

Часто «травяной чай» использовался в качестве самостоятельного лекарственного средства, либо как дополнение к лекарственным средствам, на что указывает смысловой контекст ряда источников, начиная с 1830-х годов.

«Копорский чай»: бизнес есть бизнес.

Чем выше государство поднимало пошлины на китайский чай (стремясь пополнить казну), тем выгоднее становилось производить фальсификат. За сезон одинокая крестьянка-вдова могла заготовить 40 – 50 пудов копорского чая, крестьянская семья – 100 – 150 пудов[2].

Если же на производство фруктового чая шло большое количество низкосортного сырья – кожицы, перемолотых семечек и т.п., то туда часто добавляли цикорий, смягчавший недостатки продукта. При этом в продаже продукт стоил уже существенно дешевле 30 – 40 коп. за 1 фунт.

Часто подобный чай фасовали по пакетам, кулькам и пачкам. Фасованный «фруктовый чай» стоил в продаже 3, 5, 10, 20, 25, 50 копеек.

Мелкие производители скупали у крестьян собранные плоды, измельчали (нарезали ножами, а часто просто рубили тяпками), сушили их в печках. Расходы на производство были минимальными.

Спрос на «фруктовый чай» бы достаточно устойчивый, так как он был дёшев в производстве. Наибольшее распространение данный суррогат чая получил в Орловской губернии, откуда активно распространялся в другие регионы.

В последние годы 19 века к производству «фруктового чая» подключилась и Самарская губерния.

Даже купеческая столица России – Москва – быстро оценила перспективы коммерческого производства нового продукта, «фруктовый чай» начали производить и здесь.

Развитие конкуренции привело к появлению большого количества различных «купажей»: помимо цикория в смесь, нередко, добавляли винные ягоды (так в 19 веке называли инжир), сушёный чернослив, сушёную тыкву и её семечки.

С 19 века в России активно изготавливали «морковный чай», который активно потреблялся, в том числе, в среде старообрядцев. В период Первой мировой и Гражданской войн с «морковным чаем» близко познакомилась большая часть россиян.

В отличие от китайского чая, подобные напитки в приготовленном виде имели приятный сладковатый привкус. Большим недостатком ряда «фруктовых чаёв» было то, что их можно было пить только в горячем виде, так как остывший напиток часто становился невкусным и имел неприятный вид.

С 1888 года в Российской империи был введён запрет на использование слова «чай» для обозначения фруктовых напитков. Запрет касался только терминологии. Сами суррогаты чая можно было по-прежнему изготавливать и продавать.

Следует отметить, что массовое распространение чайных суррогатов началось в период Первой мировой, Революции 1917 и последовавшей затем Гражданской войны. Перекрытие основных маршрутов поставок чая, обнищание населения, а затем и разруха привели к массовому распространению суррогатов чая в народе.

Советская власть взялась не только за развитие отечественных плантаций чая на Кавказе, но и организовала массовое производство суррогатов чая. Чайные напитки активно рекламировались даже в 1950-х годах. Вкус чайных напитков «клубничный», «аромат», «ягодный», «малиновый», «земляничный», «грушёвый» был хорошо известен потребителям. 

Вкусы разных народов Российской империи.

Русские путешественники, торговцы и исследователи, осваивая новые земли, обращали внимание на быт и традиции коренных народов. Осталось достаточно много различных воспоминаний, в которых рассказывается о традиционных напитках в разных регионах Российской империи.

На Амуре была традиция пить чай, содержащий примеси местных трав. Один из русских путешественников вспоминал, как он пил такой чай с травами: «Был приготовлен самими хозяевами (простыми казаками, а не офицерами) чай с разными сибирскими снадобьями, неказистыми, но очень вкусными».

В ряде регионов Сибири, в Забайкалье, на Алтае активно потреблялся бадан (Bergenia), также известный там как «чагырский» чай. Многие русские поселенцы в Сибири активно заготавливали, продавали и потребляли бадан.

Долгое время бадан был не менее важным товаром, чем чай и, по свидетельству англичанина Самуила Коллинса доставлялся в Россию из Китая: «Оттуда [из Китая через Сибирь] он [неназванный торговец, знакомый Коллинса] привёз чаю (Chay) и Бадьяну (BourDian). Бадьяном называется Anisum Indienun Stellatum. Купцы говорят, что он употребляется с сахаром (также как и у нас в Англии) и считается очень полезным от болезни лёгких (flatusHypochondriaci) и желудочного расстройства. Он привозится завёрнутым по фунтам в бумаге, на которой написаны Китайские буквы».

Старообрядцы, не принимавшие «басурманское зелье» – китайский чай, наши в Сибири ему множество различных замен. Достаточно активно напитки изготавливали из растений семейства кисличных (Oxalidaceae). В частности для изготовления напитков, использовалась трава скрипун (заячья капуста).

Староверы пили также курильский чай (пятилистник кустарниковый, турусульник), заваривали листья смородины и брусники (брусничник). Также староверы приготовляли напитки из чаги (берёзовый гриб, Inonotus obliquus) и шульты (гнилой сердцевины берёзы).

Следует заметить, что далеко не все староверы не принимали китайский чай. В отличие от кофе, многие старообрядцы не видели зла в «ханской травке» - чае. Более того, было немало чаеторговцев-старообрядцев, которые и сами пили чай, и торговали им.

Чтобы не быть голословным, можно привести пример конца 18 – начала 19 века, - Толстикова Якова Филипповича. Старообрядец из Екатеринбурга, крупный промышленник и торговец. Он торговал чаем. С 1805 по 1811 годы он даже был городским головой Екатеринбурга. Таких примеров много.

Долгое время активно и многими народами России потреблялся ревень. Его собирали как на территориях самой России, так и в огромных количествах закупали в Китае. Более того, корень ревеня, закупавшийся массово у китайцев, реэкспортировался в ряд европейских стран.

У бурят был популярен так называемый «улаажаргын сай» («улаажаргыр сай»). Технология его была незатейлива: пожухшие и свернувшиеся листья кипрея собирали и укладывали в подходящую посуду. Их смачивали свежей заваркой того же улаажаргын сая и ставили в тепло для ферментации, потом заваривали с добавлением молока. В Бурятии улаажаргын сай популярен и в наше время.

Поскольку технологии изготовления улаажаргын сая и копорского чая схожи, это даёт основания и для ещё одного предположения. Это может (пусть и косвенно) указывать на то, что по Великому чайному пути через Бурятию одновременно завезли и дорогой китайский чай и дешевый, весьма доступный, способ его подделки.

Жители Курильских островов в 17 – 19 веках потребляли напиток «из желтоватых листьев; они считают его лекарством от колик».

В российском Поволжье в 19 веке активно пили напиток из чабреца (он же – тимьян ползучий, thymus serpyllum). Нередко к напитку из чабреца добавляли солодку щетинистую (glycyrrhiza echinata).

Активно потреблялись напитки из различного растительного сырья в 18 – 19 веках башкирами и русскими поселенцами на Урале.

Жители Ярославской губернии с 18 века достаточно активно заготавливали листья лесной земляники (Fragária vésca). «Земляничный чай», как его активно называли в народе, достаточно активно подавался даже на Нижегородской ярмарке как дешёвая замена дорогому китайскому чаю.

Бедные жители Средней Азии и Туркестана в 19 веке достаточно активно потребляли напиток из нескольких видов растения душицы (origanum). Один из русских купцов в городе Верном (современная Алма-Ата) в XIX веке обращался к властям с ходатайством о привилегии на изготовление «русского чая» на основе душицы.

Значительно количество душицы обыкновенной (origanum vulgare), и травяных смесей на её основе, с конца 19 века завозилось в Россию из Китая. Продукт стоил дешевле китайских чаёв и спрос на него на рынке рождал предложение. Нередко такая смесь прессовалась в большие плитки, брикеты и бесформенные куски и уже в этом виде поступала из Китая в ряд регионов Средней Азии, присоединённой к тому времени к России.

Изготавливался напиток из листьев кавказской брусники. Её часто использовали и для фальсификации чая. Такой фальсификат был известен на Кавказе под названиями «кавказский чай» и «батумский чай». Его часто подмешивали к чаю, производимому русскими чайными плантациями на Кавказе.

Для приготовления напитков также использовались липовый цвет, листья яблони и дуба, зверобой, шалфей, ромашку и другие травы. 

Перспективы развития чайной культуры .

Россия – огромная страна с массой неосвоенных экологически чистых территорий. В различных климатических и географических условиях у нас произрастает огромное количество разнообразных целебных трав и растений, которые с древних времён использовались не только в народной медицине, но и для приготовления различных полезных для организма напитков.

Организация промышленного сбора и изготовления напитков из дикорастущих трав имеет огромные перспективы. Коммерческая ниша, с огромным экспортным потенциалом, до сих пор остаётся свободной.

Русский фунт =~409 грамм.

Садовский A.C., кандидат химических наук

Соколов И.А., кандидат исторических наук

Опубликовано в журнале «Кофе & Чай в России», №4 (114) 2014

http://coffeetea.ru/coffee-tea-in-russia-test-view/

Перепечатка материала осуществлена с разрешения журнала. 

Российская «чайная сказка»: от истоков до конца XI...
Следите за новостями на мобильный устройствах
 

Комментарии

Нет созданных комментариев. Будь первым кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированны? Войти на сайт
Гость
19.04.2018