Чай в России: цифры и факты. От китайского до индийского и цейлонского.

Когда мы говорим о давно ушедшёй в небытие истории чая в России всегда возникают два извечных вопроса: «сколько было чая?» и «какой чай пили?». На некоторые вопросы помогут ответить предыдущие публикации[2].

В то же время представляется необходимым дополнить опубликованные ранее материалы.

Сколько было чая до 1917 года, откуда он поступал?

«Чай известен в России очень давно и <…> единственным путём его получения из Китая служил сухопутный большой сибирский тракт; он распространяется в народе довольно медленно, так как товар, и сам по себе довольно ценный, вследствие трудности перевозки, обходится потребителю очень дорого», - писал о чае один из авторов в 19 веке.

Данные о ввозе чая в Россию в 19 веке, по сведениям официальной статистики (без учёта контрабанды и фальсификата), - сильно занижены относительно реальных цифр. В то же время они важны и их можно представить в виде таблицы:

1 русский пуд = 40 фунтам = ~16,38 килограмма. 1 русский фунт = ~409,5 грамм. – И.С.

Значительный рост импорта чая имел место в конце 18 века. В приведённых данных также виден рост потребления 1830-х – 1840-х годах и рост импорта чая в 1870-х годах.

Рост конца 1870-х годов был, во многом, обусловлен ростом доставки чая морским путём (через Суэцкий канал) до Одессы. Большую роль здесь играла деятельность Добровольного флота, который начал активно доставлять в Одессу чай из китайских портов. Долгое время в России, не без оснований, считали, что доставка чая морем ведёт к его порче в дороге. История европейских «кантонских» чаёв это подтверждала.

Смена направлений поставок.

До завершения строительства Суэцкого канала этот чай приходилось везти ещё и вокруг Африки. Чай возили, как внутри трюмов судов, где он постоянно подмачивался, так и на палубах, где его заливали дожди.

Кроме того, «кантонский» чай был куда хуже «караванного» не только из-за специфических условий доставки, но и из-за изначально более низкого качества. Для многих закупщиков из Европы именно цена была определяющим фактором.

Во многом из-за крайне низкого качества кантонского чая в Европе, у европейских чаеторговцев появились конкуренты с Востока. Они доставляли для продажи в Европу из России лучший чай Китайской империи, - об этом чуть ниже.

Однако, доставка чая в Россию морем, во второй половине 19 века, становилась всё более интересной. Улучшение условий доставки, помноженное на традиции закупки российскими предпринимателями чая высокого качества в Китае, дало свой результат.

Один из русских авторов в XIX веке писал: «в первое время многие отнеслись крайне недоверчиво к этому предприятию [доставку чая морем до Одессы. – И.С.], полагая, что при морской перевозке чай теряет свой аромат, но ближайшая практика не оправдала этих опасений».

Более того, доставка чая в Россию морем позволила изменить условия всей чайной торговли русских с китайцами. Как писал тот же автор, «прямым следствием установления морской перевозки явилось удешевление чая, но кроме того, русская чайная торговля освободилась от китайской зависимости и завязались сношения с другими странами, производящими чай. Благодаря этому, в международном товарном обмене и на русском чайном рынке стали появляться, кроме китайских чаёв, ещё чаи из Японии, Явы, Цейлона и Индии».

Разрешение возить чай по Западным границам Российской империи изменило направления поставок чая и сказалось на его стоимости, на ряде рынков, особенно на древнем «кяхтинском торге».

Разумеется, российское государство, заинтересованное в получении стабильных акцизных поступлений от импорта чая через Кяхту, сохранило протекционистский тариф для чаёв, ввозившихся по Азиатским границам империи.

Власть стремилась обеспечить «известное равновесие» по импорту чая для Западных и Азиатских границ. Причина была отнюдь не только в акцизных сборах. Доставлявшийся через Сибирь чай обеспечивал работой огромное число людей и стимулировал устойчивое экономическое развитие региона.

В конце 19 века за любой чай, ввозившийся по Западным границам империи, независимо от его качества, взыскивалась таможенная пошлина в размере 21 рубля с пуда. Тогда как с чаёв, проходивших таможенную очистку в Иркутске владелец груза платил: с байховых чаёв – 13 руб. с пуда; с кирпичных чаёв – 2 руб. 50 коп. с пуда; с плиточных чаёв, выработанных на русских фабриках, – 10 руб. с пуда.

Кирпичный и плиточный чай: объёмы импорта.

Что касается кирпичного чая, то основным его потребителем в России были народы Сибири, калмыки и киргизы. Поэтому почти весь этот чай ввозился именно по Азиатским границам.

Имеются любопытные данные официальной статистики (без учёта контрабанды и фальсификата, - сильно заниженные относительно реальных цифр), показывающие соотношение по ввозу байховых и кирпичных чаёв, начиная с 1850 года. Эти данные можно представить в виде таблицы:

Важно также отметить, что в конце 19 века существенно возрастало производство и импорт в Россию плиточного чая. Плиточный чай, также как и кирпичный, изготавливался методом прессования. Однако, в отличие от грубого кирпичного, его производили из высевок качественных чаёв.

Первоначально плиточный чай было выгодно ввозить в Россию из-за очень низкого таможенного обложения – его было удобно проводить по таможенным тарифам как кирпичный. Запрессованные плитки чая достойного качества достаточно быстро были оценены потребителем. Так, в 1890 году было импортировано 31.590 пудов, в уже в 1896 году объём импорта составил 44.123 пуда.

Официальная статистика об объёмах импорта и странах-поставщиках.

В течение всего 19 века чай был важным товаром в структуре российского импорта. Как уже отмечалось, официальная статистика, к сожалению, не отображала «чёрный» (контрабанду) и «серый» (чай, очищенный таможней по заниженным ставкам) импорт. В то же время, даже «белая» часть статистики, показывала стабильный рост стоимости чая весь конец 19 века:

Данные за 1885 и 1886 годы, по оценочной стоимости импортированных в Россию чаёв, некоторые из дореволюционных специалистов в области статистики, считали даже несколько преувеличенными.

К 1896 году чай в Российскую империю ввозился с различных направлений:

Обращает на себя внимание доля чая, импортированного напрямую из Китая даже в самом конце 19 века. Нет смысла сравнивать долю импорта чая, приходившегося на Китай, даже с совокупными поставками чая через Великобританию, из Индии и с Цейлона.

Статистические данные более чем очевидно опровергают распространённые в российском сегменте сети Интернет домыслы разных авторов об «огромной» роли индийских и цейлонских чаёв на чайном рынке Российской империи в 19 веке. Даже в конце 19 века влияние индийского и цейлонского чая на российский чайный рынок было ограниченным

[1] Динамику по ввозу чаёв из новых мест производства чая (Индия, Ява и экспортные поставки на мировой рынок чая из Японии) смотри в статье: «К&Ч» №3 (105) за 2013 год.

Реэкспорт китайского чая. Российские фирмы на внешних рынках.

Чай двигался не только в Россию. Помимо импорта, существовал и российский экспорт чая. Точнее следует сказать – реэкспорт чая; из Российской империи в другие страны. Часто реэкспортировался брендированный чай крупных русских чаеторговых фирм. Чаи Перловых, Поповых, Боткиных ценились на многих рынках за их высокое качество.

Объёмы реэкспортировавшихся из России чаёв не были большими. К примеру, в 1896 году, из общего объёма ввезённых в Российскую империю чаёв – 2.612.283 пудов чая, было реэкспортировано 6.535 пудов. Казалось бы – немного, но ведь этот чай пользовался спросом.

В 1896 году в Австро-Венгрию было отправлено из России чая на 27.000 руб., в Германию – на 41.000 руб., в Персию – на 24.000 руб., Румынию – на 33.000 руб., Турцию – на 38.000 руб., Финляндию – на 26.000 руб.

Массово реэкспорт шёл и в другие страны – США, Балканы и Южную, Центральную, Восточную и Северную Европу. Что-то в малых объёмах попадало даже в Африку и на Ближний Восток. Так российский бизнес постепенно приобретал черты транснационального.

Из приведённых данных видно, что, несмотря на небольшие объёмы реэкспорта, «русский чай» имел уже высокую прибавочную стоимость. «Русский чай» упомянут тут совсем не слуЧАЙно. «Русским чаем» называли не только экспортировавшийся из России иван-чай и чай в русских плантаций на Кавказе, но и китайский чай, отобранный русскими предпринимателями, упакованный в их экспортные этикеты и проданный в других странах.

Многие потребители в Европе были готовы не просто платить за высокое качество напитка, но и переплачивать солидные суммы. На Балканах «русский чай», поставлявшийся туда из Российской империи, помнят даже в начале 21 века, в наши дни, – столь запоминающимся было его качество.

Чай и железные дороги.

Важными артериями перевозки чая внутри Российской империи, со второй половины 19 века, были железные дороги. Наличие статистических данных позволяет в ряде случаев выяснить места погрузки чая и пункты, куда чай доставлялся.

В конце 19 века больше всего чая проходило таможенную очистку по трём направлениям: через Кяхту, Одессу и по Западным границам. Именно с этих направлений большая часть чая и попадала в железнодорожную сеть Российской империи. Важнейшим конечным пунктом доставки чая конца 19 века была… Москва.

Доставлявшийся в Москву чай попадал на склады и чаеразвесочные фабрики, сортировался, очищался, нередко купажировался, расфасовывался и уже после этого расходился по всей Империи.

Любопытно, что количество чая, которое ежегодно перемещалось в железнодорожной системе империи, было значительно больше того количества, которое проходило очистку на таможнях. Причин было две. Нередко в течение одного года чай успевал пройти таможенную очистку, достигнуть развесок, стать расфасованным, и вновь попасть в железнодорожную сеть, чтобы отравиться к заказчикам в разных регионах. В то же время по железным дорогам нередко перевозили и контрабандный чай, проскочивший мимо взора таможенников.

В 1894 и 1895 годы наиболее важными станциями отправления грузов чая были (для большего удобства информация сведена в таблицу):

Из приведённых данных видно, что объёмы отгрузок постоянно растут по всем станциям-отправителям.

В те же 1894 и 1895 годы наиболее важными станциями прибытия грузов чая были (для большего удобства информация сведена в таблицу):

Одним из важнейших центров распределения чая в России даже во второй половине 19 века был Нижний Новгород с его знаменитой ярмаркой. Однако, вопреки распространённому мнению, путь чая с самой Нижегородской ярмарки до потребителей был отнюдь не прост.

Чай в Нижний Новгород активно доставлялся из Сибири. Значительная часть пути по Сибири преодолевалась по воде, что удешевляло доставку. Доставленный в Нижний Новгород чай продавался и доставлялся… в Москву (!), где складировался, проходил чаеразвесочные фабрики. После этого чай снова отгружался в Нижний Новгород. И уже оттуда чай, прошедший Москву, мог оправиться на Урал и даже в Сибирь. В то же время, большая часть чая, доставляемого в Нижний Новгород из Москвы, распределялась всё же по бассейну реки Волги.

Тот самый, дореволюционный, чай.

Рассказывать о том, какой чай пили в дореволюционной России можно часами. Причина банальна – до 1917 года чай завозился в Россию более двух веков. Данная тема, даже для частичного раскрытия, потребует нескольких статей. Сейчас мы лишь начнём рассказ в рамках огромной темы.

Собственно, история потребления чая в России распадается на ряд крупных этапов. Каждый из этих этапов характеризовался доминированием на рынке различных чаёв. Вкусы россиян существенно менялись со временем. Вкусы россиян конца 18 века сильно отличались от вкусов даже середины 19 века и кардинально от вкусов конца 19 века.

Тема китайского чая пуэр сейчас достаточно актуальна и востребована сейчас, особенно в среде российской молодёжи. Надо заметить, что пуэры были известны в России, по меньшей мере, с начала 18 века. В 19 веке пуэр был известен среди потребителей в России как «пурча» и «пу-эр-ча».

В наше время глобальная сеть Интернет наполнена рассказами «знающих» людей о закопанном в землю чае, который превращается в пуэр. Русская народная мудрость гласит: «сказка ложь, да в ней намёк».

Китайские чайные мастера 18 – первой половины 19 века были большими экспериментаторами, они производили массу различных чаёв, используя массу различных технологий. В более позднее время, особенно после первой (1840 – 1842 годы) и второй (1856 – 1860 годы) опиумных войн, потребности в новых высококачественных чаях снизились. С этого времени, особенно после второй опиумной войны, многие китайские производители чая начали снижать качество производимого продукта, что было требованием ряда закупщиков: больше чая по более низкой цене.

Затхлистый чай.

В 18 веке в Россию начал завозиться чай, который назывался «затхлистый». Большой популярностью он не пользовал, но интерес любителей чая к себе привлекал. Это был недоферментированный чай, который размещали в специальных сосудах, которые закапывали в землю для «созревания» этого продукта.

Данный чай обладал особенными вкусовыми свойствами, что и отразилось в его русском названии. Большой популярностью он не пользовался. Более того, судя по всему, полная технология производства «затхлистого» чая оказалась утерянной к середине 19 века. Найти в источниках указание на привоз или продажу данного чая после 1850 года уже не удалось.

Байховый чай: подмена понятия.

Традиционно в России наиболее изысканными считались байховые чаи. Термин «байховый» происходил от китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.

Как это часто бывает в обиходной и, особенно, в торговой терминологии, слово «байховый» давно потеряло свой первоначальный смысл. В наше время им обозначают только сыпучий чай, в отличие от прессованного.

Современный «байховый» чай, - по своему качеству, часто на порядок (в прямом математическом значении данного термина) и более, – хуже «байхового» чая из 19 века.

Большая часть чая, продающегося сегодня в России, строго говоря, вообще не должна называться байховым.

Массово данную уловку, с подменой терминов, начали использовать в советское время. После Революции 1917 года многие люди ещё помнили вкус настоящего качественного «царского» чая. Даже в сознании крестьян было с дореволюционной эпохи закреплено, что лучший чай – байховый и обязательно должен быть оклеен таможенным бандеролем.

Несмотря на то, что власть сменилась, потребитель требовал качества. Новая власть качества дать не могла и просто назвала «байховым» рассыпной чай. Термин, определявший качество продукта, был подменён на термин, который обозначал форму.

С приходом новой власти, создавшей Чаеуправление, отпала необходимость и в акцизных марках на чай. Раньше ими оклеивали пачку, чтобы защитить чай от фальсификата (это было выгодно потребителю) и контрабанды (это было выгодно государству). Однако, в народной памяти долгое время сохранялась уверенность в том, что настоящий и качественный чай ДОЛЖЕН быть оклеен казённым бандеролем.

Благодаря этому, советские пачки чая, даже во второй половине 20 века, продолжали оклевать лентой, имитировавшей дореволюционный бандероль на чай, хотя функциональной необходимости в нём уже не было и всю информацию о продукте вполне можно было размещать на выступавших рёбрах самой бумажной пачки.

Более того, в отличие от многих других сфер торговли и производства, где появлялось много нового, советская чаеторговля вплоть до 1930-х годов использовала многие дореволюционные наработки по упаковке. Часто просто имитировались (и весьма грубо) дореволюционные этикеты и упаковка чая. Лишь реклама чая в 1920-х и 1930-х годах уже сильно отличалась от дореволюционной.

На любой вкус и кошелёк.

Ассортимент чая, на российском рынке конца 18 – начала 19 веков, лучше всего оценивать по чайному рынку Москвы, так как именно в столице выбор чая у потребителя был наибольший.

Вплоть до 1861/1862 годов практически весь чай на российском рынке был китайским. Массово чай из Индии, с Явы, с Цейлона, и, в меньшем объёме, из Японии, начал поступать на российский рынок начиная с 1870-х годов. На мировых рынках чай из Индии и Цейлона появился, в промышленных объёмах, несколько раньше – в середине 19 века.

Цена чая, начиная с конца 18 века, и в течение всего 19 века, постоянно падала. Это объяснялось и «эффектом масштаба», и удешевлением доставки, и рядом других факторов.

Нужно также помнить о специфике чайного рынка дореволюционной России. Как и в наше время помимо сортов чая была масса торговых марок и «классификаций» чая, которые вводили сами чаеторговые фирмы. Это создавало очень большие проблемы для потребителей, терявшихся в калейдоскопе названий чаёв от самых разных фирм.

Фирмам, однако, подобное положение вещей долгое время было выгодно – это усложняло уход покупателя к конкурентам, - там были свои системы классификации и свои «номерные» чаи.

В конце 19 век – начале 20 веков, осознав проблемы даже у своих постоянных потребителей, сами чаеторговые фирмы начали пытаться упростить выбор чаёв, для чего каждому продававшемуся чаю присваивался номер (системы нумерации у разных фирм, естественно, отличались). В то же время «осколками старого пошлого» в глаза потребителю бросались такие торговые названия, как, допустим, «Гордость Китая». Даже номера не вытеснили торговый «пафос» полностью.

Подобные «высокие» чаи нередко противопоставлялись дореволюционными торговцами другим чаям – по 5 копеек за пачку. При этом качество чая, подавшегося под «пафосным» названием, не всегда сильно отличалась от того, который позиционировался как чай из более низких ценовых категорий.

Белые чаи.

Начиная с конца 18 века большой популярностью, у российских чайных ценителей, пользовался китайский белый чай. Так называемые «высокие сорта» белого чая, относившиеся к категориям, которые торговля того времени называла «ханскими» и «императорскими», пользовались хорошим спросом.

Потребителя, однако, всегда ограничивала цена на такие чаи. Даже в 1830-е годы, когда цена на белые чаи на московском рынке немного снизилась, цены на них начинались в 12-15 рублей.

Верхние ценовые границы на подобные чаи определить крайне сложно, порой они доходили до 200 рублей за полфунта (~205 граммов) «штучных» белых чаёв, относившиеся к категории «ханских» (в китайской упаковке). Такие чаи всегда перебирались вручную, содержали много типсов.

Покупать себе чай по рублю за грамм могли только обеспеченные люди. На российский рынок такие белые (и, к слову, некоторые дорогие сорта зелёных чаёв) завозились в оригинальной китайской упаковке. «Ханские» и «букетные» белые чаи фасовались в шёлковые мешочки, китайские деревянные чайницы (с ручной лаковой росписью), оловянные банки.

О вреде контакта олова с пищей тогда не знали. Из-за этого олово и свинец часто применялись в качестве различного упаковочного материала для дорогих чаёв: как в виде банок и чайниц, так и в виде листов и фольги, которыми прокладывали изнутри цибики.

В начале 1830-х годов белый «ханский» чай «Лозана Ососка» из фузы «Розе-А-Дзи» стоил в Москве от 12 до 15 рублей за фунт. Ароматизированный высококачественный белый чай «Букет Лозана» стоил 19 – 20 рублей.

Превосходный чай «белые иглы» из фузы «Чин-Кинг-Фучан дзи» стоил 30 рублей за 1 русский фунт. Фучанский сребровидный «букетный» белый чай в опломбированной китайской таре оценивался в сумму около 50 руб. за 1 фунт. Цена сильно колебалась в зависимости от использованной упаковки и была подвержена сезонным колебаниям: чаи свежей доставки продавались по повышенным ценам.

Зелёные чаи и лянсины.

Большой популярностью, особенно в женской среде, пользовались зелёные жемчужные чаи. Халушунский жемчужный зелёный чай за 7-9 рублей

[1] Все цифры указаны приблизительно. Цена завесила от массы факторов и постоянно изменялась в условиях конкурентной среды.

Лучшие сорта в сезон привоза подавались по 10 и более рублей за фунт.

Зелёный чин-чай (также известный как «жулан») в 1830-х годах, стоил 14 рублей за фунт и выше.

Лучшие китайские зелёные чаи, часто также подавались в китайской упаковке, и их стоимость зависела от положения дел на рынке, маржи продавца, объёмов привоза, спроса, фактора сезонности. Цены на такие зелёные чаи в 1830-х годах начинались с 10 рублей за фунт, а цены в 15, 20, 25 рублей за фунт считались нормой.

Более того, китайские зелёные чаи эксклюзивного и коллекционного качества нередко торговались от 40-50 и выше рублей за 1 русский фунт. Так, к примеру, в 1833 году «фучанский златовидный отличный» сорт китайского чая, именовавшийся в продаже «Букет Кулан Фыньи», стоил 40 рублей за 1 русский фунт.

Цена на лянсины достойного качества в 1830-х годах начиналась от 10-12 рублей за 1 фунт. Коллекционные же сорта лянсинов могли стоить куда дороже…

Немалая доля чайного рынка дореволюционной России приходилась и не оолонги – чаи, которые в наше время в России принято называть «улунами». Эти чаи по степени ферментации располагаются между зелёными и красными чаями.

Чёрные («красные») чаи.

Чёрные (в китайской классификации – «красные») чаи всегда высоко ценились в России. Они обладали великолепным вкусом и ароматом. «Красненький чай», как его, порой, называли в народе, прекрасно согревал в холодные времена года.

«Ординарные» сорта красных чаёв в начале 1830-х годов можно было купить за 4 руб. 50 коп. за 1 фунт и выше. В период доставки свежих чаёв она значительно поднималась.

Для многих ординарных чаёв существовала дополнительная категория – «лучшие ординарные» чаи. Они продавали по ценам на 10 – 15 – 20% выше, нежели простой «ординарный» чай.

Качество этих чёрных чаёв, было «ординарным» лишь для потребителей начала 19 века. Для современных нам чаёв из ближайшего супермаркета планка «ординарных» чёрных дореволюционных чаёв часто просто недостижима. Современный магазинный чай несопоставимо хуже по качеству, нежели тот нижний уровень, который был характерен для чаёв до середины 19 века.

«Фамильный» чёрный чай стоил на 1 – 1,5 руб. дороже «ординарного». «Фамильным» называли тот чай, производитель которого (конкретная китайская семья из конкретной провинции или фирма-поставщик) был известен и имел хорошую репутацию. Фамильные чаи нижнего ценового сегмента поставлялись обёрнутыми в бумагу. Чаи более высоких ценовых сегментов продавались в шёлковых мешочках, деревянной, металлической, керамической и иной оригинальной китайской таре.

Большой любовью россиян начала 19 века пользовался чёрный чай «маюкон». Стоимость настоящего (не фальсифицированного) фунта этого чая превышала стоимость «ординарных» чаёв на 20 – 35 и более процентов. В начале 1830-х годов в Москве настоящий маюкон, в период привоза новой партии чая, стоил от 7 руб. и выше за 1 фунт.

Выше «маюкона» в стоимостном сегменте котировались «сквозные» чёрные китайские чаи. В частности, чай со сложным названием «хы-сын-чен-ппомы» стоил, в период нового привоза в Москву по 50 – 70 коп. за фунт дороже «маюкона». И постоянный покупатель у чая этой ценовой категории был.

Выше «сквозных» чаёв находилась ещё одна ценовая категория – цветочные чёрные чаи. Как и в случае с цветочными зелёными чаями, этот продукт был часто выдающегося качества. Цена на подобный чай поднималась на 1-3 руб. в сравнении с «маюконом» и «сквозными» чаями, но и здесь был свой потребитель.

Следует заметить, что постоянные оговорки и отсылки к первой половине 19 века совершенно не случайны. Начиная с 1861/1862 годов, качество основной массы чаёв на российском рынке постоянно снижалось. Потребитель за чаем приходил всё менее знатный. Этот потребитель был обременён всё меньшим знанием о древнем напитке и смотрел на цену больше, нежели на качество товара.

Спрос всегда рождал предложение. Чем большее число потребителей, не имевших культуры правильного обращения с чаем, приходило за покупками, тем более низкой ценовой категории завозился чай в последующие годы.

Чем большее распространение чай получал в крестьянской среде, чем больше его попадало в богадельни, училища для слепых, больницы и другие социально-ориентированные учреждения, тем хуже он становился. Требование по снижению цены товара диктовало производителям и продавцам чая бизнес-модели, обеспечивавшие корректное функционирование складывавшегося в конце 19 века международного рынка.

Немалую негативную роль сыграли и внутренние проблемы в Китае 19 века, вызвавшие падение культуры выращивания, сбора и производства чая. Потребитель требовал дешёвого чая низких сортов, который с готовностью предлагали Индия и Цейлон, в этих условиях китайским чайным мастерам приходилось подстраиваться под изменяющуюся реальность.

Соколов И.А.,

кандидат исторических наук

Опубликовано в журнале «Кофе & Чай в России», №6 (117) 2014

http://coffeetea.ru/coffee-tea-in-russia-test-view/

Перепечатка материала осуществлена с разрешения журнала.