«Чай кипрей»: особенности ведения нелегального бизнеса.
Кипрей также активно использовали для фальсификации китайских чаёв. Современным чайным мастерам достаточно хорошо известен дореволюционный термин «копорский чай», названный по селу Копорье под Санкт-Петербургом, где технологию его изготовления поставили на поток. Существуют, правда, альтернативные варианты происхождения названия. В частности, название «копорский» связывают с расхожим, в те времена, словом «копорка» («капорка») – огородница (происходившее от финского «kopora» – двор). Основания для подобных предположений действительно есть. Копорский чай, собиравшийся женщинами, иногда именовался «бабий».
В отношении «чая кипрей» нередко возникает ошибка, когда его слепо ассоциируют с кипреем. Даже в большинстве даже дореволюционных источников «кипрей» и «копорский чай» выступают синонимами. Если говорить строго, то «копорский чай» относился к «кипрею» как общее к частному. Нередко термином «копорский чай» обозначали суррогаты китайского чая (и их смеси), вырабатываемые не только из иван-чая (кипрея), но и других растений, чьи листья, после соответствующей обработки, напоминали чайный лист. В частности – листья медуницы (Pulmonária) и рябины (Sórbus) также иногда относили к копорскому чаю, - реже в чистом виде, чаще – как добавку к кипрею. Сборщики, а ими часто были фальсификаторы китайских чаёв, собирали медуницу по болотистым местностям, а кипрей на местах старых лесных пожаров. Большую роль в сборе играли подростки обоего пола и, в особенности, женщины. Именно из-за этого скупщики, нередко, называли чай кипрей - «бабьим» чаем.
Сбор кипрея происходил обычно весной, либо осенью, в сильную распутицу, когда дороги в сельской местности становились слабо проходимыми и фальсификаторы чая могли не бояться полиции и иных представителей официальных властей. Даже если полиция находила необработанные ещё листья кипрея, крестьяне разводили руками: скоту на корм и на подстилку заготовили. Несмотря на запреты на сбор кипрея 1816 и 1833 гг. реальной эффективности они не имели: особенно, если умысел на изготовление фальсификата китайского чая не был доказан. Пресечь фальсификацию было также проблемно и потому, что только в окрестностях Петербурга промышляли этим в десятках сёл. Поймать сельских предпринимателей можно было лишь с поличным при изготовлении или хранении готового фальсификата. Даже в этом случае закон нередко натыкался, как отмечали дореволюционные авторы, на нижних чинов полиции, которые «иногда имеют интерес смотреть на дело снисходительными глазами». Лучше же всего реагировали на «предпринимательство» крестьян местные власти: если у крестьян не будет заработка, они не заплатят податей, а нам недоимки не нужны. В «сезон» сбора и переработки кипрея, беспокоить «активное сельское население», было принято далеко не во всех губерниях.
Осенью сбор был наиболее удобен. Когда листья иван-чая начинали засыхать на кустах, крестьяне шли на их заготовки в ближайший лес или на пожарище. Сборщик кипрея обхватывал снизу рукой растение и резко поводил ею вверх, легко обдирая листья со стебля. Листья сушились крестьянами в укромных местах на чердаках и сараях.
«Кипрей чай»: технологии.
Процесс изготовления фальсификата чая был довольно прост. Листья кипрея складывались в кадку и обдавались кипятком. Иногда в кадку кидали и раскалённые камни, чтобы усилить эффект. Как только лист разваривался до достаточной степени, его помещали в корыто и перетирали с чернозёмом или болотной землёй (от них лист кипрея бурел). Следом за этим проходила сушка в растопленной русской печи. Это был ответственный процесс: лист должен был стать удобным для перетирания, но не слишком перегореть, чтобы не рассыпаться в крошку. Перетирали чай руками на досках, что было аналогично процессу скручивания чая в Китае. После сушки листья просеивали на решете, удаляя лишнюю золу, землю и пересушенные фракции в виде крошки. Затем листья руками перетирали до той фактуры, когда они по размеру станут похожи на китайский чай. Продукт готов! Уже в таком виде он был пригоден к выдаче за «китайский». В то же время некоторые скупщики дополнительно «доводили» продукт. Порой его смачивали тёплой водой с небольшим содержанием сахара, снова сушили в печах и снова перетирали руками. Были умельцы, которые «для аромата» добавляли в такой суррогат купажи из разных трав, дабы и запах суррогата ничем не отличался от китайского чая.
В ряде случаев уровень подделок был настолько высок, что их была крайне сложно идентифицировать по внешним признакам (цвет, запах, тактильные ощущения) без заваривания чая. Кстати, чистый кипрей, без посторонних добавок, давал при заваривании цвет настоя, очень сильно походивший на китайский чай.
Кипрей чай: особенности ведения нелегального бизнеса.
Чем выше государство поднимало пошлины на китайский чай (стремясь пополнить казну), тем выгоднее становилось производить фальсификат. За сезон одинокая крестьянка-вдова могла заготовить 40 – 50 пудов копорского чая, крестьянская семья – 100 – 150 пудов. В конце XIX в., по самым скромным оценкам, только в одной Петербургской губернии копорского чая производили десятки тысяч пудов ежегодно! В Москве и Санкт-Петербурге склады копорского чая и его запасы в чайных магазинах периодически накрывались при полицейских облавах. Часть копорского чая тайно вывозилась в Пруссию, много вывозилось в Варшаву (Польша входила в состав Российской империи). Небольшая часть копорского чая попадала в разные европейские страны.
В то же время распространённые в российском сегменте Интернета сказки об отправленных на экспорт сотнях тысяч пудов кипрей чая, поставлявшегося в Европу из России, - не более чем сказки, не подкреплённые никакими реальными доказательствами. Данные об объёмах российского импорта и экспорта доступны в архивах, но кого они интересуют, если есть красивые сказки, в которые можно просто верить. Нередко копорский чай, среднего и высокого уровня подделки под китайский, продавали даже крупные чаеторговцы. Были случаи, когда фальсификат находили в крупных чайных магазинах уже подмешенным к китайскому чаю.
Для нечистого на руку продавца необходимо было только понять – разбирается ли клиент с хорошим китайским чаем. Если продавец видел заезжего профана, либо случайного покупателя вроде заехавшего в город крестьянина, он вполне мог всучить ему подобный фальсификат по цене китайского чая. Чем хуже была «солидность» конторы, продающей чай, тем чаще она продавала фальсификата. Полиция, при проверках по наводке от осведомителей, нередко ловила чаеторговца при продаже смеси китайского чая с кипреем.
Попавшиеся с поличным чаеторговцы всегда знали, что нужно отвечать: «… виновные торговцы оказывались настолько наивными, что, по их словам, сами не могли отличить китайского чая от кипрея и стали жертвами обмана». Сбывали кипрей чай нередко через трактиры, рестораны (!). Продавали его солдатам и другим нижним военным чинам, рабочим на фабриках, бедному городскому люду, киргизам, жителям Зауралья и Южной Сибири. Бытовала любопытная местная особенность: по приготовлению подделки из спитого чая лидировала Москва и Московская Губерния, а Санкт-Петербург и округа лидировали по производству «копорки». Доходило до смешного: нередки были случаи, когда покупатель прекрасно знал, ЧТО он покупает. Кипрей чай нередко сознательно покупался бедными гражданами, которые хотели получить вкус напитка, близкий к вкусу китайского чая, но за меньшие средства.
Поднимался не раз и вопрос о легализации изготовления копорского чая, как было легализовано производство в Российской империи других суррогатов.
В дореволюционной России легально выпускались суррогаты в виде ячменного кофе, искусственного масла, «фруктовых чаёв». Заменители кофе на основе цикория в XIX в. по объёмам превосходили продажу оригинального колониального продукта.
