Чай постепенно всё более и более начинает проникать во все слои русского общества.
В воспоминаниях часто встречаются указания на то, что трактир «… занимал не последнее место в московской жизни; за едой и выпивкой, а то за чаепитием вершились часто крупные дела и сделки, главным образом по коммерческой части».
Любопытно здесь привести слова известного русского исследователя была И.П. Сахарова, который писал: «В старину любимские поселяне не живали дома, а переселялись в подносчики по кружалам и харчевням, где они, как страстные любители чаю, получили прозвание водохлебов и бухвалов.
Обращает на себя внимание и тот факт, что живший в XIX в. русский исследователь быта И.П. Сахаров (жил он в 1807 – 1863 гг., а последнее издание книги «Сказания…» вышло в 1885 г.), указывал на то, что обычай был ещё в старину (то есть уж точно не позже начала XIX в., вероятнее всего речь о конце XVIII в.), да и дело происходило не в чайной столице Москве, а, судя по всему, в городе Любим Ярославской губернии.
Нужно заметить также и то, что ещё, по меньшей мере, в конце XVII в. жители Сибири обратили внимание на то, что чай – отличая профилактика болезни, которая известна нам сегодня как цинга. Для путешественников и мореплавателей многие века авитаминоз, вызывавший цингу (тогда она имела несколько названий), был страшнейшей болезнью.
Даже в начале ХХ в. цинга выкашивала целые селения в приграничных с Российской империей районах Монголии. Эта болезнь была одной важных медицинских проблем тех времён.
Чай в регионах России.
В Забайкалье в 1850-х гг., когда морозы достигали -35°С, чай играл исключительно важную роль: «Для ночлега разгребают в снегу яму, расстилают медвежьи шубы, дохи и кладут на них постели. Отужинав, раздеваются до рубашки, бросаются в постель, укрываются шубами, одеялами и в ногах разводят большой огонь. К утру же, когда пора вставать, путешественник быстро выскакивает из постели, одевается с неимоверной поспешностью и бросается к пылающему огню и кипящему чайнику! Так ездят в Сибири в Удьское, Колыму, Туруханск; так ездили из Горбицы в Стрелку!».
Таким образом, для ряда регионов и, прежде всего – Сибири, чай был лекарством, обеспечивавшим работоспособность человека в сложных климатических условиях.
Многочисленные исследователи Восточной Сибири, Амурского края и Русской Америки потребляли чай в существенных объёмах, на что указывают данные различных исследователей.
Климат в XVIII – XIX вв. в ряде регионов Российской Империи был более жёсткий, нежели в наше время. У ряда авторов встречаются указания, что в Иркутске XVIII в. зимой трескались стёкла от холода. В таких условиях горячие напитки и, в особенности, чай были крайне необходимы для жизни и хозяйственной деятельности в регионе.
Сплошное бездорожье, с которым были вынуждены, до начала массового строительства железных дорог, мириться россияне также способствовало распространению чая.
Двигаясь на перекладных от станции к станции, ожидая смены коней по несколько часов, а то и сутками, люди поводили время на постоялых дворах и почтовых станциях, коротая время за чаем.
Чаем же согревались в зимнее время, чай пили, чтобы успокоить нервы, расшатанные в пути по ухабам, в распутицу и бездорожью.
Лекарственные свойства чая ценились не только в Сибири, но и в Европейской России и в период, когда русские подданные выезжали за пределы Империи.
Имеются воспоминания Гавриила Добрынина, относящиеся к 1815 г., в которых он вспоминает о тяжёлой болезни в своём 63-летнем возрасте и описывает рацион питания, призванный остановить болезнь и восстановить здоровье: «Я чахнул, слабел, обезсиливал со дня на день, ни мог ни есть, ни спать, и кашлял от сверботы в грудях. Многие полагали, что у меня последний степень [так в тексте. – И.С.] чахотки, да я и сам бы был к этому мнению близок, но у меня грудь и внутренность нимало не болели. Некоторые в мысль мою вернее попадали, что это был остаток, или последствие перетепенных горестей. Я не принимал лекарств и не жалею; вода, чай, бульон, кашицы и иногда кофий были моим безвкусным почти питанием». Начав лечение, которое сопровождалось указанным выше потреблением чая, Гавриил Добрынин выздоровел.
Имеются также весьма ценные воспоминания приближенного к Александру I лейб-хирурга Д.К. Тарасова, захватывающие период с 1792 по 1866 гг.
К 1822 г. относится фрагмент воспоминаний Тарасова, в котором описано путешествие Александра I в сопровождении свиты по Италии и, в частности, в Венецию.
Автор вспоминает, что во время этой поездки в Италию, в районе г. Падуи были сильные для тех мест морозы: «Доехавши до Падуи вечером, мы едва отогрелись своим русским чаем».
Во время путешествия Николая I Павловича в Стокгольм, в 1838 г., поездка также сопровождалась вечерними чаепитиями с представителями европейской элиты.
Для путешественников существовали специальные чайные наборы, т.н. «погребцы», содержавшие, как правило, стандартный набор чайных принадлежностей на две персоны: 2 чайные пары, спиртовка для разогрева чая, чайницы с чаем, чайника, небольшая ёмкость для спирта и отделение или жестяная банка для хранения бутербродов.
Чай и сословья.
Во время посещения Польши Николаем I в 1843 г. его свита также весьма активна пила чай из самовара, на что указывают мемуарные источники. Но пили чай император и его свита не только в поездках по России и Европе.
Вспоминая посещение вместе с императором Александром I имения графа Аракчеева, Д.К. Тарасов указывает на то, что придворные и свита пили по утрам и кофе, и чай:
«Вслед за графом [Аракчеевым. – И.С.] принёс мне буфетчик прибор с чаем и кофе.
- Вот вам и наш деревенский завтрак, сказал граф, - милости просим кушать нашего хлеба и соли, чем Бог послал в моём уединённом приюте.
Граф присел, пока я пил чай».
Кумир Аракчеева, – император Александр I, - также как и граф любил попить чаю.
Описывая пребывание Александра I в Царском Селе в 1824 г., Д.К. Тарасов вспоминает: «В Царском Селе государь постоянно наблюдал следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зелёный, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба …».
Также Александр I «в 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работой в своём маленьком кабинете».
Среди других известных личностей XIX в., которые любили пить чай, следует отметить князя Александра Сергеевича Меньшикова, который, по воспоминаниям его современников, в Ивановском любил пить чай после обеда, после чего удалялся в свой кабинет и работал до ночи.
Кулинар В.В. Похлёбкин осторожно отмечал, что чай в конце XIX в. ещё был не вполне доступен населению, однако сам же приводит данные опровергающие это, когда описывает рацион мелких чиновников, разорившихся дворян, студентов и курсисток последней четверти XIX в. В.В. Похлёбкин указывает, что даже эта социальная прослойка питалась очень и очень прилично, два раза в неделю пила кофе, а в остальное время – чай.
Описанное В.В. Похлёбкиным меню для бедных слоёв соответствует тому, что сегодня подают в ресторанах средней ценовой категории. Конечно, в конце XIX в. чай не был столь доступен как сегодня, когда практически в каждой палатке можно купить пластиковый стаканчик с горячим чаем за совершенно не существенную сумму.
Можно согласиться с тем, что в каких-то районах Европейской России, возможно, могли существовать отдельные деревни, где чай был редкостью, но не стоит утверждать, что бедные крестьяне вообще не пили чай.
