Чай и его польза для организма человека.

Чай и его польза для организма человека.

Чай как растение, виды классификаций чая.

На сегодняшний день существует не менее 3-х видов чайного куста: чайный куст китайский (Thea sinensis) и чайный куст ассамский (Thea assamica). Последний часто вообще рассматривают как разновидность китайского (Thea sinensis var. assamica). Кроме того существует и так называемая камбоджийская разновидность.

В настоящее время биологи выделяют ряд «подвидов» или «мелких видов» чайного куста, которые появились в результате селекции и распространения чая за пределы исходного ареала распространения: Thea chinensis bochea (листья удлинённо-ланцетные), viridis (листья удлинённоланцетные), pubescens (ветви прижаты к стволу, листья овальноэллиптические, притупленные, волосистые), tea cantoniensis (листья удлинённо-ланцетные), assamica (листья овальные, ланцетовидные) [1373]. Всего же в Китае в настоящее время выделяют более тысячи разновидностей чайного куста, имеющих существенные, иногда даже визуальные (например – по форме чайного листа, особенностям куста и т.п.), отличия. В зависимости от условий произрастания, чайное растение имеет разные размеры и формы: в виде дерева, полудерева и куста. Растущие в диких условиях чайные деревья, нередко, превышают 10 метров, а наиболее высокое чайное дерево из растущих в начале XXI в. превышает 25,5 метров в высоту. В зависимости от разновидностей, чайное дерево может иметь различные формы ветвления: 

1.1. вертикальную; 

1.2. полураскидистую; 

1.3. раскидистую; 

2.1. с вертикальным расположением листьев относительно побегов; 

2.2. с полувертикальным отношением листьев относительно побегов. 

Размер чайных листьев также существенно отличается: от нескольких миллиметров до более чем 10 сантиметров. В промышленном производстве чая в основном распространены кусты, рост которых ограничивается подрезкой. В то же время в ряде регионов мира, в особенности – в Китае, чайный лист собирают с древних чайных деревьев. Чай с древних чайных деревьев собирается также в Лаосе и Камбодже. При массовом промышленном выращивании чая кусты на плантациях, раз в несколько лет, заменяются на молодые. В то же время, отдельные чайные кусты имеют огромный возраст. В Китае растёт несколько деревьев, чей возраст превышает 1.000 лет. Подобные деревья имеют собственные имена. Возраст старейшего чайного дерева, растущего в Китае, по оценкам исследователей, составляет около 3.250 лет. Это дерево китайцы называют «Сян Чжуцин», оно имеет высоту около 10 метров, диаметр основания стволе – 1,84 метра, а окружность ствола – 5,8 метра [1470]. Не исключено, что в джунглях могут расти и более старые деревья. Большое количество 1.000 деревьев исчезло за последние несколько веков в результате пожаров, однако о них остались указания в китайских источниках, а также древние стелы на местах их произрастания в былые времена. 

К 1927 г. в Китае насчитывалось около 700 торговых названий чая; это часто использовалось для того, чтобы вводить неопытного покупателя в заблуждение относительно качества товара [569]. Сегодня таких названий (как обусловленных необходимостью точного указания на место произрастания чая, так и сугубо торговых марок) тысячи.

Ботаническое название чая впервые дано известным шведским ботаником К. Линнеем в 1753 г., который назвал его Thea sinensis (где «Thea» обозначает богиню, а «sinensis» – указание на то, что эта богиня по происхождению из Китая) [570]. «Чай» – европейские эквиваленты этого продукта восходят к китайскому cha (произносится «чха» в северных диалектах) или te (произносится «тэ» в южнокитайских, например в сямэньском). В китайском языке это слово в привычном для нас значении начинает употребляться довольно поздно – в III – V вв. н.э. 

Итак, чайный куст, - чай (Thea), - род растений семейства чайных; иногда его включают в род камелия. Небольшие вечнозелёные деревья (в культуре – кустарники). Листья короткочерешчатые, эллиптические, длинной 7-10 см. Цветки одиночные или по 2-4 в пазухах листьев. Цветут осенью; перекрёстноопыляемые. Плод – коробочка. Живут 100 и более лет. Дикие чайные кусты произрастают в горных районах Юго-Восточной Азии [571]. В современной продовольственной классификации чай относится к группе «вкусовых товаров». Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки (чай, кофе, пряности и приправы, напитки), за исключением поваренной соли, минеральных вод и синтетических ароматизаторов. Употребление вкусовых товаров улучшает вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют более полному её усвоению [572]. Исторически же существовали иные классификации чая. Существует целый ряд различных классификаций чая: по типу, по качеству, по региону производства и множество других. Первыми классифицировать чай начали китайцы, затем эти знания подхватили в Японии, а затем и европейцы.

Одна из современных нам упрощённых классификаций по качеству чая:

  • Оранжевый пекое – длинные тонкие, плотно свёрнутые листочки чая. Иногда сюда добавляются жёлтые кончики чайного листа и листики бутонов; 
  • Пекое – маленькие, туго свёрнутые листики чая, вперемешку с несвёрнутыми; 
  • Сушон – самые крупные и грубые листки чая.

Разновидности чёрного чая из измельченного чайного листа:

  • Измельчённый оранжевый пекое – маленькие кусочки чайного листа, с частыми вкраплениями жёлтых кончиков листьев; 
  • Измельчённый пекое – кусочки листьев несколько большего размера, нежели в измельчённом оранжевом пеко; 
  • Измельчённый пекое сушон – самые крупные кусочки листьев чая (из всех версий не цельнолистового чая); 
  • Пыль (Dust) – чай самого мелкого помола (часто отходы производства) используется для быстрой заварки в пакетиках; 
  • Фэннингс – мелкая чайная пыль, также часто используется в пакетированном чае.

Одна из возможных современных торговых классификаций сортов чая может быть представлена также следующим образом:

  • Ассам – чёрный индийский чай, выращенный на низменных местах, даёт густой вяжущий настой чая;
  • Дарджилинг – чёрный индийский чай, выращенный в предгорьях Гималаев, даёт настой чая с лёгким фруктовым ароматом; 
  • Жасминовый – разновидность китайского чая улун, ароматизирован цветами жасмина, при заваривании даёт лёгкий освежающий напиток; 
  • Индонезийский – чёрный чай с мягким ароматом, часто используется в составе смесей с другими видами чая; 
  • Ичан – чёрный китайский чай с сильным ароматом, напоминает индийские сорта; 
  • Кенийский – чёрный чай из Африки с мягким ореховым ароматом; 
  • Кимун – чёрный китайский чай с низким содержанием танина, даёт напиток с ровным мягким вкусом; 
  • Лапсан сушон – чёрный китайский чай с необычным густым ароматом; 
  • Ароматизированный оранжевый пекое – китайский чай сорта улун, наделён нежным фиалковым ароматом, вырабатывается из кончиков чайного листа; 
  • Порох – зелёный китайский чай, дающий бледно-зелёный напиток с горьковатым фруктовым ароматом, свёрнутые листочки внешне отдалённо напоминают порох, откуда и происходит данное название; 
  • Розовый поучун – чай сорта улун, выращивается в Китае и на Тайване, ароматизирован лепестками роз; 
  • «Русский» – чёрный чай, выращивается в Краснодарском крае и на Кавказе, в частности – в Грузии, собирается, как правило, машинным способом, содержит массу примесей в виде веток, имеет ярко выраженный аромат земли; 
  • Формоза улун – чай сорта улун с лугким фруктовым ароматом; 
  • Цейлонский – сорт чёрного чая с лёгким ореховым ароматом; 
  • Эрл грей – смесь ряда сортов индийского и китайского чёрного чая, ароматизирован цедрой бергамота;
  • Юньнаньский – китайский чёрный чай, даёт напиток со сладким запахом и смолистым привкусом; 
  • Японский зелёный – зелёный чай, дающий горьковатый напиток бледно-зелёного цвета.

Такого рода классификаций, для современных чаёв, существует масса – часть более подробны, часть – менее подробны. Если брать высококачественный чай, то он получается из 2-х верхних листьев и почки. Поэтому один чайный куст даёт не более 150 граммов лучшего чая в год. При этом потребность в высококачественных чаях настолько велика, что масштабы фальсификации даже в современном мире часто в разы превосходят реальные масштабы производства. Чаще всего менее качественный чай выдают за более качественный. Чай можно классифицировать отнюдь не только по степени ферментации. Существует и ряд классификаций чая по степени скрученности листа. Классификация по степени скрученности чайного листа, например, часто используется, в том числе, и в современном Китае. Существует ряд описаний Китая, составленных ещё с конца XIX по начало ХХ вв., которых кратко описывается эта классификация. Для примера можно привести переведённую на русский язык книгу Дж. Г. Грея «История Древнего Китая», где имеется довольно интересное описание. Очень подробно сорта чая описаны у русского экономиста А.П. Субботина . Приведём пример классификации чая по местам производства (по местностям Китая): 
  • Онфа 
  • Оопак
  • Мооюн 
  • Пипгсуи 
  • Кайсоу 
  • Сарюнь 
  • Оолонг [в наше время этот чай называется «улун»] 
  • Анкой Пэклин 
  • Цветочный пеко 
  • Тайшан Капер

Местности, давшие название второстепенным сортам чая (по местностям Китая):

  • И-чань-фу 
  • То-уюн 
  • Сянь-тань 
  • Лаи-линз 
  • Лю-янь 
  • Чунь-янь 
  • Тунь-шанья 
  • И-нин-чжоу 
  • Кимынь

Традиционная китайская классификация по типам чая :

Традиционная китайская классификация по типам чая :
Для примера альтернативной классификации, приведём ниже традиционную китайскую классификацию по типам чая (таблица составлена автором на основе многочисленной специализированной литературы).

Необходимо учитывать то, что представленная выше таблица – лишь один из вариантов. Относительно классификации даже в самом Китае существуют различные мнения. Некоторые авторы публикаций о чае ставят под сомнение необходимость выделения в отдельную категорию жёлтого чая. Часть плиточных чаёв, в частности тех, которые произведены в современной провинции Хубэй, некоторые авторы обозначают как «улуны», «хубейские улуны», «хубейские тёмные улуны». Часть плиточных чаёв, в частности тех, которые произведены в современной провинции Хубэй, некоторые авторы обозначают как «улуны» «хубейские улуны».

Китайские чаи, иногда пытаются разделять и по степени их ферментации (от слабой ферментации до постферментации), отличающейся для разных технологий переработки. Особо следует отметить, что «чёрные» (в китайской терминологии) чаи существенно различаются. В XXI в. ассортимент китайских чёрных чаёв более чем значителен: шу-пуэры (в англоязычной литературе – «ripe puerh», юньнаньский чёрный чай ускоренный ферментации – технология, появившаяся в ХХ в.), шен-пуэры (в англоязычной литературе – «raw puerh», юньнаньский чёрный чай естественной ферментации), Лю Бао Ча (чай из провинции Гуанси, ускоренная ферментация), хубейские чайные плиты (чёрный чай из провинции Хубэй), Канчжуань (чёрный чай из провинции Сычуань, известный также, как «тибетский чай»), хунаньский чёрный чай (Хэй Ча), Люань Хэй Ча (чёрный чай из Люань, провинция Аньхой). Некоторые из китайских чёрных чаёв были хорошо известны в дореволюционной России. Особенно это касается кирпичного и приточного чая из города Ханькоу (в XXI в. Ханькоу влился в городскую агломерацию Ухань провинции Хубэй), а также юньнаньского шен-пуэра. Торговые названия чая (которые часто ошибочно классифицируют как «сорта») отличаются в зависимости от способа его обработки. Листья чая могут сушиться, скручиваться, выпариваться или сушиться на огне, измельчатся. Это, в совокупности с рядом других факторов, среди которых может быть и искусственная ароматизация, порождает различные «сорта». Чайный лист изменяется в процессе ферментации (в сущности – окисления). Более 3.000 условных торговых названий («сортов») чая – вариации от того исходного чайного листа, который был до ферментации. Китай традиционно особенно славится зелёным чаем, наиболее знаменитыми сортами которого считаются лунцзинский и билочунь.

Названия сортов, в основном, связанны с географией (топонимикой) районов, где производятся лучшие сорта чая. Так, лунцзинский чай, имеющий 1200-летнюю историю, выращивается в окрестностях г. Ханчжоу, с юго-западной стороны озера Сиху, в местности, называемой «Драконовый колодец» (по-китайски Лунцзин), название «билочунь», вероятно, происходит от горного пика Билофэн в Сучжоу (провинция Цзянсу), а наиболее популярный красный чай «цихун» назван по уезду Цимэнь провинции Аньхуэй [577]. Чай улун, называемый также «чаем красоты и здоровья», производится только в Китае, лучшие сорта – в провинции Фуцзянь. Об улуне на русском языке существует достаточно много публикаций, хотя, как правило, они все носят поверхностный характер [925]. Считается, что чай «Брови Лао-цзы», который пьют герои классического романа «Сон в красном тереме» («Хунлоу мэн»), - это фуцзяньский сорт «уиянь». Цветочный чай получается методом сушки чайного листа вместе с лепестками жасмина, магнолии и т.д., причём самым распространённым является «жасминовый» (молихуача). Белый чай редок и считается наиболее изысканным; лучший его сорт (байхаоиньчжэнь) выращивается на севере Фуцзяни и пользуется спросом в Юго-Восточной Азии [578]. Плиточный чай называют также чёрным, ему придают с помощью прессовки различную форму, чаще «кирпичика», иногда сердца или даже зонтика. Плиточный чай популярен в пограничных районах Китая, его лучшие сорта – «пуэрча», производимый на юге провинции Юньнань, и «любао» из провинции Гуанси. Экспорт китайского чая в некоторые страны Азии начался около V в. н.э. [579]. Русская классификация чая, существовавшая до 1917 г., разделяла прессованные чаи на ряд групп.

Масса других «названий», которые существуют сегодня и существовали ещё в конце XVIII в. – это своеобразные торговые марки [580]. Качество чая может различаться даже в пределах небольшого участка: в зависимости от условий освещённости, времени сбора, характера почвы, климата (влажности, температуры, розы ветров), местности (низменность, высокогорье, близость источников воды), использование удобрений (частота внесения в почву, количество, их природа – органические естественные или использование удобрений промышленного производства) и др. В случае с чаем, как и с вином, можно говорить о терруаре – комплексе природных факторов, влияющих на конечный продукт. Крупными производителями и продавцами чай с больших участков (за редким исключением) смешивается, что нивелирует различия в качестве – усредняя его. Важно отметить, что одна и та же плантация каждый год даёт чайное сырьё разного качества. Это заставляет крупные чайные компании заниматься купажированием чая, чтобы сбалансировать вкус до неких «стандартов», привычных конечному потребителю. Иногда особенности вкуса чая обусловлены технологией, лежащей в процессе ферментации. Например, отдельные сорта японского чая пахнут морем. Технология его производства японских чаёв совершенно необычна и отличает их от других. Дело в том, что при пропаривании чайных листьев (это делается для остановки ферментации) японские чаеводы используют морскую воду с добавлением некоторых видов водорослей.
Некоторые сорта китайского чая, доставлявшиеся в Р...
Некоторые особенности русской чайной торговли

Читайте также:

 

Комментарии

Нет созданных комментариев. Будь первым кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированны? Войти на сайт
Гость
27.05.2018